Μάθετε Τον Αριθμό Του Αγγέλου Σας
Όταν είναι πολύ ζεστό για να ανάψετε τη σόμπα της κουζίνας, μπορεί να σημαίνει μόνο ένα πράγμα: Είναι σεζόν ψησίματος. Αλλά πριν κατευθυνθείτε έξω για να προετοιμαστείτεκάθεγεύμα, ίσως θέλουμε να εξετάσουμε ορισμένους κινδύνους για την υγεία χάμπουργκερ. Το μαγείρεμα κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες - όπως το ψήσιμο στη σχάρα ή ακόμα και το ψήσιμο και το τηγάνισμα - μπορεί να προκαλέσει χημικές αντιδράσεις που απελευθερώνουν μερικές δυσάρεστες τοξίνες στον αέρα (και το σώμα μας). Αλλά προτού επιλέξετε μια διατροφή ωμού φαγητού από καθαρό φόβο, υπάρχουν μερικοί τρόποι για να συνεχίσετε να ψήνετε στη σχάρα, ενώ μένετε μακριά από τον κίνδυνο.
Εσείς Grilling Me — The Need-to-Know
Η ρίψη ενός λουκάνικου στη σχάρα μπορεί να προκαλέσει κάποια σοβαρές χημικές αντιδράσεις . Η μεγαλύτερη ανησυχία είναι ότι πολλές από τις χημικές ουσίες που δημιουργήθηκαν έχουν συνδεθεί με ένα αυξημένος κίνδυνος καρκίνου . Στην πραγματικότητα, μια μεγάλη μελέτη σε περισσότερες από 3.000 γυναίκες διαπίστωσαν ότι εκείνες που κατανάλωναν μεγάλη ποσότητα ψητού κρέατος κατά τη διάρκεια ενός έτους είχαν 47% υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού Μαγειρεμένο κρέας και κίνδυνος καρκίνου του μαστού - διάρκεια ζωής σε σχέση με την πρόσφατη διατροφική πρόσληψη. Steck, S.E., Gaudet, M.M., Eng, S.M., et αϊ. Τμήμα Διατροφής, Σχολή Δημόσιας Υγείας, Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας, Chapel Hill, NC. Επιδημιολογία. 2007 Μάιος; 18 (3): 373-82 .. Για να μάθουμε περισσότερα σχετικά με το τι προκαλεί πραγματικά αυτούς τους κινδύνους για την υγεία, εξετάσαμε τις κύριες χημικές αντιδράσεις που εμφανίζονται όταν το κρέας συναντά τη σχάρα και ποια είναι τα δυνητικά επιβλαβή προϊόντα αυτών των αντιδράσεων μπορώ.
- ΗΛΙΚΙΑ: Λίπος συν πρωτεΐνη συν θερμότητα μπορεί να ισοδυναμεί με προβλήματα. Το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει μια χημική αντίδραση μεταξύ του λίπους και της πρωτεΐνης στο κρέας, δημιουργώντας τοξίνες που ονομάζονται τελικά προϊόντα προηγμένης γλυκοζυλίωσης ή AGE. Αυτές οι τοξίνες συνδέονται με την ανισορροπία των αντιοξειδωτικών στο σώμα (γνωστό και ως οξειδωτικό στρες), μαζί με τη φλεγμονή, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο κίνδυνο διαβήτη και καρδιαγγειακών παθήσεων Προηγμένα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης στα τρόφιμα και ένας πρακτικός οδηγός για τη μείωση της διατροφής τους. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., et αϊ. Τομέας Νεφρολογίας, Ιατρική Σχολή Mount Sinai, Νέα Υόρκη, Νέα Υόρκη. Journal of the American Dietician Association, 2010 Ιουν; 110 (6): 911-16.e12. Επαναπροσδιορισμός του οξειδωτικού στρες. Jones, D.P. Τμήμα Ιατρικής, Τμήμα Ιατρικής Πνευμονικής, Αλλεργίας και Κρίσιμης Φροντίδας, Κέντρο Βιοϊατρικής Έρευνας Whitehead, Πανεπιστήμιο Emory, Ατλάντα, Γεωργία. Αντιοξειδωτικά και Redox Signaling, 2006 Σεπ-Οκτ. 8 (9-10): 1865-79.
- ΠΑΥ : Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, ή PAH, είναι μια ομάδα πάνω από 100 διαφορετικών χημικών βρέθηκαν στον καπνό εκπέμπεται από το μαγείρεμα κρέατος σε κάρβουνα. Οι ΠΑΥ ταξινομούνται ως καρκινογόνοι και έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνος του πνεύμονα και της ουροδόχου κύστης Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και καρκίνος στον άνθρωπο. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Ινστιτούτο Επαγγελματικής Ιατρικής, Πανεπιστήμιο της Πάδοβα, Consorzio Padova Ricerche, Πάδοβα, Ιταλία. Περιβαλλοντικές προοπτικές υγείας, 1996 Νοέμβριος 104 (11): 1166-70.
- HCA : Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) είναι καρκινογόνες χημικές ουσίες παράγεται όταν τα κρέατα μυών (δηλαδή βόειο κρέας, χοιρινό, κοτόπουλο, ψάρι) εκτοξεύονται στη σχάρα Παράγοντες που επηρεάζουν την πρόσληψη ανθρώπινης ετεροκυκλικής αμίνης και τον μεταβολισμό του PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et αϊ. Πρόγραμμα έρευνας βιολογίας και βιοτεχνολογίας, Εθνικό εργαστήριο Lawrence Livermore, Livermore, CA. Mutation Research, 2002 30 Σεπ. 506-507: 153-62 .. Έχουν σχηματιστεί όταν αμινοξέα (βρίσκονται σε πρωτεΐνες) καικρεατίνη(βρέθηκε στους μυς) αντιδρούν σε θερμοκρασίες άνω των 300 βαθμών F. Μελέτες έχουν βρει μια σύνδεση μεταξύ HCA και καρκίνου του προστάτη, του παγκρέατος και του παχέος εντέρου σε ενήλικες Μείωση αρωματικών και ετεροκυκλικών αρωματικών ν-υδροξυλαμινών από ανθρώπινο κυτόχρωμα P450 2S1. Wang, Κ., Geungerich, F.P. Χημική έρευνα στην τοξικολογία, 2013 18 Μαΐου. Τεχνικές πρόσληψης και μαγειρικής κρέατος: συσχετίσεις με καρκίνο του παγκρέατος. Anderson, Κ.Ε., Sinha, R., Kulldorff, Μ., Et al. Πανεπιστήμιο της Μινεσότα, Μινεάπολη, ΜΝ. Mutation Research, 2002 Σεπ 30 · 506-507: 225-31 Κατανάλωση ψητού κρέατος και προσαγωγές PhIP-DNA στην καρκινογένεση του προστάτη. Tang, D., Liu, J.J., Rundle, A., et al. Environmental Health Science, Columbia University Mailman School of Public Health, Νέα Υόρκη, Νέα Υόρκη. Επιδημιολογία καρκίνου, Biomarkers & Prevention, 2007 Απρ. 16 (4): 803-8. Μια μεγάλη προοπτική μελέτη της κατανάλωσης κρέατος και του καρκίνου του παχέος εντέρου: μια έρευνα για πιθανούς μηχανισμούς που αποτελούν τη βάση αυτής της σχέσης. Cross, A.J., Ferrucci, L.M., Risch, A., et αϊ. Υποκατάστημα Διατροφικής Επιδημιολογίας, Υποκατάστημα Βιοστατιστικής, Τμήμα Υγείας και Ανθρωπίνων Υπηρεσιών, Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου, NIH, Rockville, Μέριλαντ. Cancer Research, 2010 15 Μαρτίου, 70 (6): 2406-14.
Κορυφαίος σεφ — Το σχέδιο δράσης σας
Σε αντίθεση με το κρέας, τα λαχανικά Μην δημιουργείτε καρκινογόνες ουσίες όταν μαγειρεύονται σε τραγανό. Ωστόσο, δεν χρειάζεται να γίνετε χορτοφάγος ή να πετάξετε εντελώς τη σχάρα. Δοκιμάστε αυτούς τους ασφαλέστερους τρόπους για να μαγειρέψετε μια καταιγίδα και να παραμείνετε ασφαλείς στη διαδικασία:
- Πήγαινε παλιό σχολείο . Έχετε εφεδρικά νεύρα (και ελεύθερο χρόνο;). Παραδοσιακές μέθοδοι BBQ είναι μια ασφαλέστερη διαδρομή, αφού περιλαμβάνει αργό μαγείρεμα κρέατος με έμμεση ζέστη.
- Μαρινάρετε σοφά . Οι επιστήμονες βρήκαν μαρινάδες Κάντε το ψήσιμο ασφαλέστερο μειώνοντας την ποσότητα των καρκινογόνων ενώσεων που απελευθερώνονται στον αέρα Επίδραση των μαρινάδων στο σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών σε ψητές μπριζόλες βοείου κρέατος. Smith, J.S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS. Περιοδικό Επιστήμης Τροφίμων, 2008 Αυγ. 73 (6): T100-5 .. (Είναι ακόμα ασαφέςΓιατίακριβώς βοηθούν.) Δοκιμάστε να μουλιάσετε μερικά στήθη κοτόπουλου σε ένα από αυτάπιο υγιεινές επιλογές.
- Νίκα . Το προ-μαγείρεμα κρέατος σε φούρνο μικροκυμάτων θα ξεκινήσει τη διαδικασία μαγειρέματος και θα οδηγήσει σε λιγότερο χρόνο στη σχάρα. Το μαγείρεμα κρέατος στο μικρό για δύο λεπτά μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε HCA έως 95 τοις εκατό Πρόληψη σχηματισμού μεταλλαξιογόνων σε θερμαινόμενα κρέατα και συστήματα μοντέλων. Kikugawa, K. School of Pharmacy, Τόκιο Πανεπιστήμιο Φαρμακευτικής και Επιστήμης της Ζωής, Horinouchi, Hachioji, Τόκιο, Ιαπωνία. Mutagenesis, 2004 Νοέμβριος; 19 (6): 431-9.! (Μην ανησυχείτε,τα μικροκύματα είναι ασφαλή!)
- Πάρτε μια περιποίηση. Όταν το λίπος στάζει σε μια ανοιχτή φλόγα, οι εξάρσεις μπορούν να εξαπλώσουν δυσάρεστες χημικές ουσίες στο κρέας. Αφαιρέστε λοιπόν το δέρμα από το κοτόπουλο και παραλείψτε τα λιπαρά κρέατα όπως το λουκάνικο και τα πλευρά. Όταν καίγεται το φαγητό, αυτά χημικές ουσίες συσσωρεύονται , αφαιρέστε λοιπόν όλα τα κομμένα ή καμένα κομμάτια πριν φάτε Η διατροφική καρκινογόνος καρκινογόνος 2-αμινο-1-μεθυλ-6-φαινυλιμιδαζο [4,5-b] πυριδίνη δρα τόσο ως εκκινητής όγκου όσο και ως προαγωγός στον κοιλιακό προστάτη αρουραίου. Nakai, Y., Nelson, W.G., De Marzo, A.M. Τμήμα Ουρολογίας, Πανεπιστήμιο της Οζάκα, Οζάκα, Ιαπωνία. Cancer Research, 2007 1 Φεβρουαρίου 67 (3): 1378-84 .. Η ανατροπή του κρέατος συχνά σε χαμηλότερη θερμοκρασία θα βοηθήσει επίσης στην αποφυγή φόρτισης.
- Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο . Για να αποφύγετε το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να ρυθμίσετε πόσο ζεστό γίνεται το γκριλ. Μπριζόλα πρέπει να μαγειρευτούν έως 145 βαθμούς F, χάμπουργκερ στους 160 βαθμούς και κοτόπουλο στους 165 βαθμούς. (Για τη μέτρηση, τοποθετήστε το θερμόμετρο στο παχύτερο μέρος του κρέατος, αποφεύγοντας το οστό, το λίπος και το θάνατο.)
- Καθαρίστε τη σχάρα . Βεβαιωθείτε ότι η σχάρα είναι ωραίο και καθαρό για να αποφύγετε το μαγείρεμα σε λίπος που έχει απομείνει και κομμάτια κάρβουνο. Αλλά προχωρήστε - καθαρίζοντας με μεταλλικές τρίχες θα μπορούσε να αφήσει μερικά κομμάτια σύρματος πίσω (για να τρώγονται κατά λάθος αργότερα!). Η λύση? Καθαρίστε τη σχάρα με μη συρμάτινη βούρτσα (ή ένα κρεμμύδι !) αντι αυτου.
- Χρωματίστε το. Δοκιμάστε να τρώτε ψητά κρέατα με σταυρανθή λαχανικά (όπως το μπρόκολο). Αυτά τα superfoods περιέχουν φανταχτερά αντιφλεγμονώδη θρεπτικά συστατικά που ονομάζονται ισοθειοκυανικά που αλλάζουν τον τρόπο με τον οποίο το σώμα διαλύει επικίνδυνα χημικά στη σχάρα, καθιστώντας το κρέας πιο ασφαλές Παράγοντες που επηρεάζουν την πρόσληψη ανθρώπινης ετεροκυκλικής αμίνης και τον μεταβολισμό του PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et αϊ. Πρόγραμμα έρευνας βιολογίας και βιοτεχνολογίας, Εθνικό εργαστήριο Lawrence Livermore, Livermore, CA. Mutation Research, 2002 30 Σεπ. 506-507: 153-62.
- Μην πηγαίνετε καλά. Το κρέας που είναι υπερβολικά ψημένο σχετίζεται με μη καλές χημικές ουσίες και τα προβλήματα υγείας που μπορεί να ακολουθήσουν Σχηματισμός και ανθρώπινος κίνδυνος καρκινογόνων ετεροκυκλικών αμινών που σχηματίζονται από φυσικούς προδρόμους στο κρέας. Knize, M.G., Felton, J.S. Διεύθυνση Biosciences, University of California, Lawrence Livermore National, Livermore, CA. Nutrition Reviews, 2005 Μάιος · 63 (5): 158-65 .. Ακολουθήστε λοιπόν το συνιστώμενες θερμοκρασίες για ασφαλές κρέας , αλλά φροντίστε να μην τρώτε κρέας που είναι επίσης πολύ μαγειρεμένο ή ωμό.
- Αφήστε το κρέας! Η ευκολότερη λύση για να μείνετε μακριά από επιβλαβείς χημικές ουσίες είναι να πείτε όχι χάρη στο κρέας. Ευτυχώς, υπάρχουν πολλάεπιλογές χωρίς κρέαςπου είναι υπέροχα στη σχάρα. (Παγωτό, κανένας;)
Το Takeaway
Το ψήσιμο κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να απελευθερώσει επιβλαβή χημικά στον αέρα και στο σώμα μας. Ευτυχώς, υπάρχουν τρόποι για να προετοιμάσετε το κρέας με ασφάλεια χωρίς να αφήσετε τη σχάρα πίσω.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά τον Αύγουστο του 2012. Ενημερώθηκε τον Μάιο του 2013.