Ένας οδηγός μπάρμαν για την αντικατάσταση του κρασιού, της μπύρας και του Booze σε οποιαδήποτε συνταγή

Όλοι ξέρουμε ότι το φαγητό και το ποτό πηγαίνουν χέρι-χέρι: Υπάρχουν εκχυλίσματα απεριτίφ πριν από ένα γεύμα, κόκκινο κρασί με δείπνο, ίσως ένα άρωμα μπράντυ ή κονιάκ με (ή για) επιδόρπιο. Πολλοί από εμάς που μαγειρεύουμε γνωρίζουμε επίσης ότι το αλκοόλ μπορεί να παίξει έναν ενθουσιώδη ρόλοσεφαγητό επίσης: Φτιάχνουμε ψωμί μπύρας ή αλλαντικά κρασιού, προσθέτουμε σέρι σε σοταρισμένα λαχανικά ή ψήνουμε μπισκότα αμαρέτου.

Αλλά τι γίνεται αν εσύόχιθέλεις να κάνεις αλκοόλ σε ένα πιάτο που το ζητάει;

Το αλκοόλ χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και το ψήσιμο για πολλούς λόγους: Όπως το αλάτι, αναδεικνύει τη γεύση των τροφίμων και μπορεί να τα συνδυάσει, επειδή συνδέεται με λίπη και νερό. Με πολλούς τρόπους, το αλκοόλ δρα ως μέρος τουοξύστο βραβευμένο βιβλίο μαγειρικής του Samin Nosrat Θερμότητα αλατιού λιπαρού οξέος . Λόγω της οξύτητάς του, το ποτό είναι επίσης ένας απλός και γευστικός τρόπος για να μαρινάρετε ή να μαλακώσετε τα κρέατα.

Ωστόσο, ενώ υπάρχουν περίπου εκατό λόγοι για την προσθήκη αλκοολούχου ποτού στα τρόφιμα, υπάρχουν τουλάχιστον τόσοι πολλοί να κρατήσουν το αλκοόλ έξω από την κουζίνα. Ενώ ένα καλό μέρος αλκοόλ καίγεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, εξακολουθούν να υπάρχουν ίχνη που απομένουν, κάτι που μπορεί να καταστήσει δύσκολο για οποιονδήποτε ευαίσθητο ή αποφεύγοντας το αλκοόλ να απομακρυνθεί.

Υπάρχουν, ωστόσο, πολλοί τρόποι για να καρφώσετε αυτό το vin, το marsala κοτόπουλου ή το ψωμί μπύρας χωρίς ταξίδι στο κάβα.

Κανόνες: Πώς και γιατί να επιλέξετε ένα υποκατάστατο για το ποτό

Το αλκοόλ χρησιμοποιείται στην κουζίνα για τρεις βασικούς λόγους:

• γεύση
• τρυφερά κρέατα
• για τη μαγιά του ή αναφλεξιμότητα

Δεν υπάρχει υποκατάστατο χωρίς οινόπνευμα για φωτισμό που έψησε την Αλάσκα ή την κρέμα μπρουλέ: Χωρίς αλκοόλ (και ένα αρκετά υψηλό ποσοστό αλκοόλ, χρειάζεστε κάτι σε ή πάνω από 100 αποδείξεις για να παράγετε μια σταθερή φλόγα), δεν υπάρχει τίποτα που να αναφλέγεται.

Αλλά τι γίνεται αν δεν ανάβετε το φαγητό σας στη φωτιά;

Έτσι, αυτοί είναι οι γενικοί κανόνες. Ας μιλήσουμε τώρα:

Υποκατάστατα κόκκινου κρασιού

Το κόκκινο κρασί είναι η τέλεια προσθήκη στα είδη μαγειρικής σας: Είναι ξηρό, ξινό, ελαφρώς όξινο και προσθέτει μια όμορφη ποπ χρώματος. Χρησιμοποιείται για τη συμπλήρωση πιάτων με κρέας, σάλτσες και σοταρισμένα λαχανικά, το κόκκινο κρασί μπορεί να προστεθεί σε σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο για να αυξήσει τις γεύσεις και να προσθέσει πολυπλοκότητα.

Εδώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:

Ζωμός βοδινού

Συνταγές που απαιτούν κόκκινο κρασί ως υγρό κοκκινίσματος ή για προσθήκη στο σοταρισμένα λαχανικά μπορεί να φτιαχτεί με ζωμό βοδινού αντί για vino. Σε αυτούς τους τύπους πιάτων το κρασί χρησιμοποιείται για να αυξήσει τις γεύσεις και ο αλμυρός αλλά ξηρός ζωμός επιτυγχάνει το ίδιο αποτέλεσμα.

Χυμός κόκκινων σταφυλιών

Μερικές φορές, πρέπει απλά να αποκτήσετε αυτό το χαρακτηριστικό βαθύ κόκκινο χρώμα για να κάνετε πραγματικά ένα πιάτο να ξεχωρίζει. Είναι αλήθεια ότι ο χυμός κόκκινων σταφυλιών έχει παρόμοια γεύση με το κόκκινο κρασί, όπως μπορείτε να πάρετε χωρίς ζύμωση.

πώς να αντιμετωπίσετε τα άλφα αρσενικά

Εάν το κρασί χρησιμοποιείται ως μαρινάδα, συνδυάστε ισόποσα χυμό σταφυλιού και ξύδι για να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε οξύ.

Υποκατάστατα της Σέρι

Η ξηρή, αλλά γλυκιά, ξηρή γεύση της Sherry προσθέτει βάθος σε οποιοδήποτε πιάτο, από κρέατα προς την vegan σάλτσα , καθιστώντας το μια ευέλικτη, προσθήκη κουζίνας όλα σε ένα. (Είναι επίσης το μυστικό συστατικό για τα κρεμμύδια Κρεμμυδόσουπα .)

Εδώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:

χυμός μήλου

Ο χυμός μήλου έχει αρκετή ζάχαρη για να μεταδώσει το γλυκό του sherry χωρίς να υπερβεί τη θάλασσα.

Εκχύλισμα βανίλιας

Ένα κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί αντί για μια κουταλιά της σούπας σέρι.

Επαναλαμβάνω: ακουταλάκι του γλυκούεκχύλισμα βανίλιας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει το ακουτάλι της σούπαςτου σέρι.

Το εκχύλισμα βανίλιας είναι πολύ πιο συμπυκνωμένο από το sherry. Σε μικρές ποσότητες, αυτή η θρεπτική ουσία έρχεται. Προσοχή, ωστόσο: Πολλά αρωματικά εκχυλίσματα περιέχουν αλκοόλ, οπότε βεβαιωθείτε ότι έχετε μια ποικιλία χωρίς ποτά.

Υποκατάστατα βότκας

Η βότκα, το πιο άρωμα αλκοόλ, χρησιμοποιείται συχνότερα ως συνδετικός παράγοντας ή γαλακτωματοποιητής: Δεν έχει σχέση με τη γεύση του, αλλά με τη χημεία που απαιτείται για να τραβήξει διαφορετικά στοιχεία - όπως το λάδι και το νερό - για υφή και εμφάνιση.

δεν τρελαίνομαι, απομακρύνομαι

Εδώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:

Νερό

Μικρές ποσότητες βότκας - πιτσιλιές, παύλες, κουταλάκια του γλυκού ή κουταλιές της σούπας - μπορούν να αντικατασταθούν με νερό.

Σε ένα η κρούστα της πίτας , για παράδειγμα, η χρήση μισής βότκας και μισού νερού μπορεί να προσθέσει μια επιπλέον ευελιξία στην τρυφερότητα, αλλά η κρούστα θα εξακολουθεί να έχει την ίδια γεύση (και σχεδόν να αισθάνεται) χωρίς το αλκοόλ.

Λευκός χυμός σταφυλιών και ασβέστης

Ως μπάρμαν, έχω κάποιες επιφυλάξεις σχετικά με αυτό συχνά συνιστάται συνδυασμός: Η βότκα χρησιμοποιείται - πίσω από το μπαρ και στην κουζίνα - ειδικά για το προφίλ γεύσης της, ή μάλλον, την έλλειψη αυτής: Προσθέτει όγκο ή ξηρότητα (ότι,χμμ, υπάρχει σίγουρα ποτό εδώστοματική αίσθηση) και δρα ως δεσμευτικός παράγοντας που συνδυάζει άλλες γεύσεις.

Ενώ η οξύτητα του ασβέστη εξισορροπεί τη γλυκύτητα του χυμού λευκού σταφυλιού, αυτό δεν πρόκειται να είναι ένας ουδέτερος συνδυασμός γεύσης. Παρόλο που σίγουρα αξίζει τον κόπο σε μικρές ποσότητες.

Γνωρίστε ότι δεν υπάρχουν καλά μη αλκοολούχα υποκατάστατα για μεγαλύτερες ποσότητες βότκας.

Αλλά στυλό βότκας , για παράδειγμα, χρησιμοποιεί βότκα για να δεσμεύσει τον όξινο χυμό ντομάτας με κρέμα, ελαιόλαδο και νερό και ζητά ένα φλιτζάνι βότκα, ή απλά ντροπαλός με τρία μαρτίνι που πίνουν. Σε αυτόν τον όγκο, η χρήση νερού ως υποκατάστατου θα σας αφήσει με μια καταρροή, κακώς αναμεμιγμένη σάλτσα αντί για το κρεμώδες ροζ γαλάκτωμα που θέλετε.

Εσείςμπορώχρήση χυμός λευκού σταφυλιού με λίγη επιπλέον ζάχαρη για να αναδημιουργήσει την κλασική υφή αυτής της σάλτσας, αλλά θα περίμενα να παρατηρήσω τη διαφορά στη γεύση. Διαφορετικά, το καλύτερο στοίχημα για μια κλασική λήψη χωρίς ποτό είναι απλά να παραλείψετε τη βότκα.

Υποκατάστατα λευκού κρασιού

Το μαγείρεμα με λευκό κρασί προσφέρει τα ίδια οφέλη με βάση το οξύ με το κόκκινο χωρίς τη διακριτή γεύση ή το χρώμα των κόκκινων σταφυλιών. Συχνά χρησιμοποιείται για την εξισορρόπηση των βαρέων γαλακτοκομικών πιάτων ή τη διατήρηση της υγρασίας σε γρήγορα (er) βασικά πιάτα μαγειρέματος όπως κοτόπουλο ή ψάρι, το λευκό κρασί προσφέρει μια λεπτή γεύση γεύσης

Εδώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:

Ζωμό κοτόπουλου

Όπως το ζωμό βοδινού κρέατος μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί του κόκκινου κρασιού, το ζωμό «λευκού κρέατος» είναι ένα καλό υποβρύχιο για λευκό κρασί για σάλτσες ή σουτιέν. Κλασικά πιάτα όπως coq to vin και γλωσσίνη με σάλτσα αχιβάδας σε μεγάλο βαθμό δεν θα επηρεαστεί με ανταλλαγή ζωμού κοτόπουλου.

χυμός μήλου

Το λευκό κρασί μπορεί επίσης να βρεθεί εύκολα ψητά επιδόρπια . Οι ελαφριές, λουλουδένιες και μελιού νότες του riesling, sauvignon blanc, grüner veltliner ή muscat προσθέτουν ζάχαρη σε κέικ και μπισκότα. Ο ίδιος όγκος χυμού μήλου θα είναι επίσης.

Υποκατάστατα μπύρας

Η μπύρα είναι ένα από τα πιο ευπροσάρμοστα αλκοολούχα ποτά που χρησιμοποιείται στην κουζίνα, κυρίως επειδή υπάρχουν τόσα πολλά είδη: Ελαφριά μπύρα, μαύρη μπύρα, πικρή μπύρα, μπύρα σιταριού, η λίστα συνεχίζεται και κάθε στιλ θα προσδώσει μια διαφορετική γεύση.

Η μπύρα είναι επίσης μοναδική από τις περισσότερες αλκοόλες στο ότι το τελικό, πόσιμο προϊόν εξακολουθεί να περιέχει ενεργή μαγιά (όπως το kombucha), καθιστώντας την μπύρα μοναδικά τοποθετημένη για να κάνει διπλή εργασία στο ψήσιμο.

Εδώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε:

Μη αλκοολούχα μπύρα

Μη αλκοολούχα μπύρα είναι η ευκολότερη αντικατάσταση μπύρας σε οποιαδήποτε συνταγή. Σήμερα, υπάρχει μια σειρά από στιλ, από τυπικές καθυστερήσεις έως πιο πολύπλοκες μπίρες και ξινές για να διαλέξετε.

Ζωμό κοτόπουλου

Για σάλτσες και σουτιέν, ο ζωμός κοτόπουλου είναι ένα γρήγορο και εύκολο υποκατάστατο για συνταγές που απαιτούν ελαφριά μπύρα (μπύρα, μπύρα σίτου ή μπίρες).

Αποθέματα μανιταριών

Για συνταγές που απαιτούν σκούρες μπύρες (αχθοφόρος, δυνατός) το απόθεμα μανιταριών θα λειτουργήσει στη θέση του Guinness ή άλλων σκούρων μπύρας.

Εκτόςψήνετε: Μια σκοτεινή, μη αλκοολούχα ποικιλία θα πρέπει να χρησιμοποιείται αντί για σκοτεινή μπύρα σε ψητά στιβαρό κέικ και ψωμί μπύρας .

Κοκ ή Pepsi

Μια τελική προειδοποίηση για αντικαταστάσεις μπύρας: Για μαρινάρισμα κρέατος , μια σόδα πλήρους ζάχαρης όπως το Coke ή το Pepsi είναι η καλύτερη υποκατάσταση. Και οι δύο σόδες έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε οξύ από το απόθεμα ή το ζωμό και θα βοηθήσουν να σπάσει το κρέας στην τρυφερή υφή που θέλετε.