Μάθημα Crash: Ψήσιμο για αρχάριους

Υπάρχει κάτι πιο δελεαστικό στις αισθήσεις από τη μυρωδιά του ανοιχτού μαγειρέματος; Ψήσιμο στη σχάρα , για πολλούς ανθρώπους, είναι μια εκφοβιστική διαδικασία. Πώς ξεκινάτε μια φωτιά; Ποια είναι τα διαφορετικά κάρβουνα; Πώς παίρνετε σημάδια crosshatch σε μια μπριζόλα; Πώς αποφεύγετε το κάψιμο, καλά… τα πάντα;

Αυτό το αστάρι ψησίματος είναι εδώ για να σας βοηθήσει. Εξασφαλίστε αυτές τις βασικές αρχές και η ψησταριά σας θα είναι σίγουρη επιτυχία στο επόμενο δείπνο του Σαββατοκύριακου ή στην οικογενειακή σας συγκέντρωση.

Επιλογή γκριλ: κάρβουνο εναντίον προπανίου

Γκριλ προπανίου

Υπάρχουν δύο κατηγορίες γκριλ: αέριο και κάρβουνο. Τα γκριλ αερίου χρησιμοποιούν δεξαμενές προπανίου ή γραμμή φυσικού αερίου που συνδέεται απευθείας με τη σχάρα.

Οι ψησταριές αερίου είναι αρκετά απλές: Ο έλεγχος της φωτιάς είναι τόσο απλός όσο η περιστροφή ενός κοχλία. Αυτό εξοικονομεί χρόνο και απλοποιεί το ψήσιμο. Όμως, τα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε γκριλ αερίου δεν έχουν αυτήν την κλασική γεύση με κάρβουνο, καθώς οι ψησταριές δεν ζεσταίνονται τόσο πολύ όσο τα ξαδέρφια ξυλάνθρακα και παράγουν σημαντικά λιγότερο καπνό.

neri oxman ζεστό

Για να αναπαράγετε αργή καπνιστή γεύση σε γκριλ αερίου, τοποθετήστε ένα κουτί καπνιστού γεμάτο με εμποτισμένα τσιπ ξύλου απευθείας στη σχάρα. Γενικά, θέλετε η θερμοκρασία του γκριλ να κυμαίνεται μεταξύ 220 ° F και 250 ° F, σε αντίθεση με τους 350 ° F έως 400 ° F ή υψηλότερες θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται στην κανονική ψητή ψησταριά.

Ψησταριές

Τα κάρβουνα με κάρβουνο δεν διαθέτουν ένα βολικό κουμπί για τον έλεγχο της φλόγας, κάτι που μπορεί να τους κάνει λίγο πιο δύσκολο στη χρήση. Ωστόσο, πολλοί ψήστες θα υποστήριζαν ότι αυτή η αύξηση της δυσκολίας αξίζει τον κόπο για την επίτευξη ανώτερης γεύσης. Ο ξυλάνθρακας λειτουργεί πιο ζεστός από το αέριο, δίνοντας φαγητό μαγειρεμένο σε αυτό το κλασικό τζάκι.

Οι περισσότερες παραδοσιακές ψησταριές, όπως οι ινδικοί φούρνοι tandoor και τα σουβλάκια της Μέσης Ανατολής, χρησιμοποιούν κάρβουνο. Ως μπόνους, τα κάρβουνα κάρβουνα είναι φθηνότερα από το φυσικό αέριο, συνήθως κοστίζουν δύο έως τρεις φορές λιγότερο μπροστά. Οι μπρικέτες άνθρακα κοστίζουν επίσης λιγότερο από τα ανταλλακτικά των δεξαμενών προπανίου που απαιτούνται για γκριλ αερίου.

Επειδή η εκκίνηση και η συντήρηση μιας ξυλάνθρακας απαιτεί εμπειρία, η ψησταριά με κάρβουνο απαιτεί προσπάθεια και μια καλύτερη κατανόηση της τεχνικής ψησίματος, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να είναι πιο δύσκολο για τον αρχάριο ψητήρα.

Αυτό δεν σημαίνει ότι οι αρχάριοι γκριλ δεν μπορούν να ξεκινήσουν με κάρβουνο, απλώς ότι μπορεί να χρειαστεί λίγη πρακτική για να μάθετε πώς να ελέγχετε τη θερμότητα - για να μην αναφέρουμε μερικά κομμάτια καμένης πρωτεΐνης ή τυχαίες εξάρσεις πριν ξεκινήσετε να νιώθεις πραγματικά αυτοπεποίθηση.

Επιλέγοντας τον άνθρακα

Υπάρχουν δύο είδη άνθρακα: μπρικέτες και κομμάτι σκληρού ξύλου.

Οι μπρικέτες άνθρακα, που είναι στρογγυλεμένοι μαύροι κύβοι, είναι φθηνότερες, ευκολότερες στη χρήση και ευρύτερα διαθέσιμες. Συσκευασμένα με πριονίδι και συνδετικά, οι μπρικέτες καίγονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, γεγονός που τα καθιστά ιδανικά για το μαγείρεμα μεγάλων αντικειμένων όπως ολόκληρα κοτόπουλα. Τα περισσότερα μανάβικα φέρουν μάρκες όπως Μπρικέτες κάρβουνο Κίνγκσφορντ . Μπρικέτες έρχονται σε πολλές ποικιλίες, με μερικές ενσωματωμένες με τσιπ ξύλου και άλλες εγχύεται με ελαφρύτερο υγρό .

Ο ξυλάνθρακας κοπής σκληρού ξύλου είναι κατασκευασμένος από ακανόνιστα σχήματα και θραύσματα από πραγματικό σκληρό ξύλο. Καίει πιο ζεστό και γρηγορότερο και παράγει λιγότερη τέφρα από τις μπρικέτες. Το πρωταρχικό πλεονέκτημα του κομματιού σκληρού ξύλου είναι η γεύση, η οποία ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του ξύλου (μεσοκίτη, ξύλο μήλου και πεκάν είναι μερικά παραδείγματα).

Σε γενικές γραμμές, το κομμάτι σκληρού ξύλου είναι καλύτερο για αντικείμενα γρήγορης ψησίματος, όπως κεμπάπ και μπριζόλες, λόγω της έντονης θερμότητας του. Μάρκες όπως Royal Oak φτιάξτε ένα εξαιρετικό κομμάτι σκληρού ξύλου.

Διαχείριση πυρκαγιάς ξυλάνθρακα

Η πιο συνηθισμένη μέθοδος έναρξης κάρβουνα είναι η πυραμίδα άνθρακα, η οποία διοχετεύει τη θερμότητα από το κάτω μέρος, επιτρέποντάς της να εξαπλωθεί ομοιόμορφα μεταξύ του άνθρακα.

Για να φτιάξετε μια πυραμίδα άνθρακα, τοποθετήστε πρώτα τις εφημερίδες ή τις χάρτινες σακούλες στη σχάρα. Στη συνέχεια, στοίβαξε κάρβουνο (μπρικέτες ή κομμάτι) πάνω από το χαρτί σε μια πυραμίδα. Στη συνέχεια, ανάψτε το χαρτί και σιγά σιγά αυξήστε τη φωτιά, ανεβάζοντας ή φυσώντας στον άνθρακα για να αυξήσετε τη θερμότητα.

Το κύριο πράγμα που πρέπει να αναζητήσετε είναι μια αλλαγή χρώματος στον άνθρακα, από μαύρο σε γκριζωπό λευκό (περίπου το 75% της επιφάνειας θα έπρεπε να έχει αλλάξει χρώμα). Η θερμότητα θα αυξηθεί από το κάτω μέρος και η εγγύτητα του άνθρακα επιτρέπει τη θερμότητα να εξαπλωθεί μέσω της εγγύτητας.

Χρήση μίζας καμινάδας

Μια άλλη μέθοδος για να ξεκινήσετε μια σχάρα ξυλάνθρακα περιλαμβάνει τη χρήση ενός εκκινητής καμινάδας , ο οποίος είναι ένας κοίλος μεταλλικός κύλινδρος με τρύπες στο κάτω μέρος και στις πλευρές και μια σχάρα σύρμα μέσα

Για να χρησιμοποιήσετε μια μίζα καμινάδας, γεμίστε τσαλακωμένες εφημερίδες ή χάρτινες σακούλες στο κάτω μέρος και, στη συνέχεια, γεμίστε την κορυφή με κάρβουνο και ανάψτε το χαρτί. Μόλις το κάρβουνο γίνει λευκό, ρίξτε το στη σχάρα. Ένα σωστά χρησιμοποιημένο καμινάδα θα παράγει τέλειο κάρβουνο κάθε φορά.

Σβήστε μια φωτιά στα κάρβουνα

Για να βγάλετε τη σχάρα με κάρβουνο, απλώς τοποθετήστε ξανά το καπάκι της σχάρας και κλείστε όλους τους αεραγωγούς. Αυτό θα διακόψει τη ροή οξυγόνου και θα πνιγεί η φωτιά. Αποφύγετε τον ψεκασμό νερού στον άνθρακα. Όχι μόνο μπορεί να προκαλέσει ξαφνική αύξηση έντονου ατμού, αλλά και η γρήγορη αλλαγή θερμοκρασίας μπορεί να σπάσει και να καταστρέψει τη σχάρα.

Gian Luca Passi του Preposulo Wiki

Θα χρειαστείτε φωτιά δύο ζωνών

Η οικοδόμηση «ζωνών» είναι απαραίτητη για μεγαλύτερα αντικείμενα ή προϊόντα με κόκαλα για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο μαγείρεμα και για να αποφευχθούν εκρήξεις. Οι μπριζόλες όπως το μάτι των πλευρών περιέχουν πολύ λίπος και η απόδοση κατά τη διάρκεια του ψησίματος μπορεί να προκαλέσει πυρκαγιές εάν δεν είστε προσεκτικοί. Εάν οι φλεγμονές δεν περιλαμβάνονται, μπορούν να αφήσουν ένα συνονθύλευμα από ορεκτικά, πικρά μαύρα σημάδια στα τρόφιμα.

Ο απλούστερος τρόπος για να χτίσετε ζώνες πυρκαγιάς σε σχάρα με κάρβουνο είναι να έχετε δύο πλευρές: μία με κάρβουνο και μία χωρίς. Μπορείτε να το κάνετε αυτό στη σχάρα αερίου φωτίζοντας τη μία πλευρά και όχι την άλλη.

Για να μαγειρέψετε ομοιόμορφα τα μεγάλα τεμάχια, ρίξτε την πιο ζεστή πλευρά πριν μετακινήσετε το κρέας στην πιο δροσερή πλευρά. Κλείστε το καπάκι και ρυθμίστε τον εξαερισμό για έλεγχο θερμότητας. Το κρέας θα τελειώσει το μαγείρεμα με έμμεση ζέστη. Αυτή η μέθοδος ψησίματος χρησιμοποιεί την ίδια μαγειρική έννοια με το μαγείρεμα μιας μπριζόλας σε μια κατσαρόλα πριν την τοποθετήσει στο φούρνο.

Τι να ψήνετε στη σχάρα

Κρέας και πουλερικά

Το ψήσιμο στη σχάρα είναι πρωτίστως σχετικά με το φλοιό. Οι περικοπές κρέατος, όπως φούστα μπριζόλα, πλευρικά ή αρνίσια παϊδάκια, είναι ιδανικές για μαγείρεμα με υψηλή θερμότητα. Άλλα είδη, όπως χοιρινό μπριζόλα και πόδια κοτόπουλου και στήθος, είναι επίσης υπέροχα.

Κατά τη σχάρα, τα κομμάτια με κόκαλα θα διαρκέσουν περισσότερο από τα χωρίς κόκαλα. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία ψησίματος για κάτι σαν τα πόδια κοτόπουλου, μια μέθοδος είναι να κάνετε πολλές βαθιές τομές στο κρέας για να επιτρέψετε ταχύτερο μαγείρεμα και μεγαλύτερη διείσδυση μαρινάδας. Επίσης, θυμηθείτε πάντα να ξεκουράζετε τις πρωτεΐνες σας μετά το ψήσιμο αλλά πριν το τεμαχίσετε, ώστε να διατηρούν τους χυμούς τους και να μην στεγνώσουν.

Θαλασσινά

Όσον αφορά τα θαλασσινά, τόνος και ο ξιφίας είναι αρκετά σκληροί ώστε να ψήνουν απευθείας στη σχάρα. Αλλά για πιο ευαίσθητα ψάρια όπως ολόκληρο snapper, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ψήσιμο στο καλάθι ή τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο. Απλά τυλίξτε τα ψάρια και τα επιθυμητά αρωματικά σας με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε τα στη σχάρα.

Λαχανικά και φρούτα

Μπορεί να ακούγεται περίεργο, αλλά τα λαχανικά και τα φρούτα είναι στην πραγματικότητα υπέροχο στη σχάρα . Το σπαράγγι βουρτσισμένο με ελαιόλαδο είναι ένα απλό αλλά νόστιμο πιάτο. Ακόμα και φυλλώδη χόρτα όπως το bok choy και μαρούλι romaine μπορεί να ψηθεί στη σχάρα. Απλά φροντίστε να εργαστείτε γρήγορα, γιατί τα λαχανικά μαγειρεύουν εύκολα.

Επιδόρπιο

Για επιδόρπιο, δοκιμάστε να ψήνετε φρούτα όπως δαχτυλίδια ανανά ή μισά ροδάκινα. Όταν συνδυάζονται με παγωτό ή σαντιγί, αυτά τα φρούτα γίνονται υπέροχες λιχουδιές, δεμένες με μια μοναδική καπνιστή γεύση που είναι απολύτως νόστιμη.

πώς να κάνετε το lip gloss γυαλιστερό

Συμβουλές ψησίματος

Μαρινάδα

Μαρινάδες με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (καστανή ζάχαρη, μέλι ή χυμό φρούτων), λειτουργούν καλύτερα με λεπτά κομμάτια κρέατος χωρίς κόκαλα. Αυτά τα κομμάτια θα μαγειρέψουν γρήγορα, κάτι που είναι σημαντικός παράγοντας επειδή η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε μια γλυκιά μαρινάδα τελικά θα καεί και θα προσκολληθεί στη σχάρα.

Εάν μαγειρεύετε τόσο μαριναρισμένες όσο και άγαπες πρωτεΐνες, ψήνετε πάντα πρώτα τα άγαλα κομμάτια για να διασφαλίσετε μια καθαρή σχάρα.

Διακριτικά σημάδια

Για κλασικά σημάδια crosshatch, τοποθετήστε πρώτα το κρέας στη σχάρα για περίπου 2 λεπτά. Στη συνέχεια, σηκώστε και περιστρέψτε το κρέας 45 μοίρες για μια διαγώνια διασταύρωση ή 90 μοίρες για μια τετράγωνη διασταύρωση. Αναποδογυρίστε το κρέας και επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να εμφανιστούν τα επιθυμητά σημάδια crosshatch.

Μην χρησιμοποιείτε ελαφρύτερο υγρό

Το ελαφρύτερο υγρό είναι γενικά περιττό. Και μην το ψεκάζετε στη φωτιά κατά το μαγείρεμα - αυτό θα προκαλέσει μόνο μεγάλες, επικίνδυνες φλόγες.