Είναι οποιοδήποτε ψωμί πραγματικά υγιές; Πρέπει να διαβάσετε πριν αγοράσετε το επόμενο καρβέλι σας

Μεχαμηλών υδατανθράκων,Παλαιό, καιχωρίς γλουτένηδίαιτες σε άνοδο, ψωμί (καιδημητριακά γενικά) έχει έπεσε από την εύνοια . Ακόμα και στη Γαλλία, τη γενέτειρα της μπαγκέτας, έπρεπε να καταφύγουν σε & ldquo; Got Milk & rdquo; στυλ ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΗ ΚΑΜΠΑΝΙΑ να σταματήσουν οι πωλήσεις να καταρρεύσουν. Ωστόσο, το καρβέλι δεν είναι ακόμα νεκρός .

Για να καταπολεμήσουν την τάση της μείωσης της κατανάλωσης ψωμιού, οι εμπορικοί αρτοποιοί ψωμιού ψάχνουν να διαμορφώσουν και να εμπορεύσουν ένα πιο υγιεινό ψωμί. Σε αυτήν την αναζήτηση, χρησιμοποιούν λέξεις-κλειδιά ψωμιού, όπως & ldquo; stoneground & rdquo; & ldquo; Χωρίς γλουτένη, & rdquo; και & ldquo; ολικής αλέσεως. & rdquo;

Σχεδόν όλοι έχουν ακούσει τη συμβουλή να επιλέξουνολικής αλέσεωςψωμί πάνω από το λευκό ψωμί (για τα οφέλη για την υγεία από αλεύρι ολικής αλέσεως), αλλά υπάρχει ακόμη πολλή συζήτηση για ακόμη και επιλογές ολικής αλέσεως Συνδυάζοντας ολόκληρο το παζλ: Οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με δημητριακά ολικής αλέσεως . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. The Journal of Nutrition, 2011; 141: 1011S-1022S .. Και τα πλεονεκτήματα άλλων τύπων ψωμιού είναι λιγότερο ξεκάθαρα. Το WTF κάνει & ldquo; βλαστάρι ψωμί σιτηρών & rdquo; μάλιστα σημαίνει, και τα οφέλη για την υγεία είναι αρκετά για να δικαιολογήσουν τα επιπλέον $ 2 ανά καρβέλι;

Ακολουθούν μερικές κοινές (και συνήθως παρεξηγημένες) λέξεις-κλειδιά ψωμιού και τι σημαίνουν πραγματικά.

μελαχρινή μπακαρίν Όστιν

& ldquo; Ολόκληρος ο σίτος & rdquo;

Ψωμί λευκού εναντίον ολικής αλέσεως

Ώρα να επιστρέψουμε στην κατηγορία της βιολογίας: Το σιτάρι, στη φυσική του, φρέσκια μορφή του φυτού, περιέχει τρία συστατικά: το φύτρο, το ενδοσπερμά και το στρώμα πίτουρου. Το μικρόβιο περιέχει πολλές βιταμίνες και μέταλλα, ενώ το ενδοσπερμά είναι γεμάτο με πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Το στρώμα πίτουρου (τα ακατέργαστα πράγματα & thinkip; muffin πίτουρου ) είναι γεμάτο με φυτικές ίνες Συνδυάζοντας ολόκληρο το παζλ: Οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με δημητριακά ολικής αλέσεως . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. The Journal of Nutrition, 2011; 141: 1011S-1022S .. Τα αλεύρια ολικής αλέσεως παρασκευάζονται αλέθοντας άθικτους πυρήνες σιταριού. τα λευκά αλεύρια πρέπει να & ldquo; απογυμνωθούν & rdquo; από όλα τα καλά πράγματα πριν αποσταλούν στο μύλο. Για να φτιάξουν λευκό αλεύρι, οι κατασκευαστές αφαιρούν το μικρόβιο και το πίτουρο (μαζί με το 80 τοις εκατό της ίνας και τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά) και στη συνέχεια στέλνουν τους απογυμνωμένους κόκκους μέσω του μύλου. Τα λευκά αλεύρια λαμβάνουν συνήθως μια δόση βιταμινών Β, φολικού οξέος και σιδήρου κατά την επεξεργασία ; Αυτή η διαδικασία ενίσχυσης αντικαθιστά μέρος της χαμένης περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά, αλλά το αλεύρι εξακολουθεί να λείπει πολλές υγιείς ενώσεις όπως αντιοξειδωτικά και φυτοθρεπτικά συστατικά Συνδυάζοντας ολόκληρο το παζλ: Οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με δημητριακά ολικής αλέσεως . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. The Journal of Nutrition, 2011; 141: 1011S-1022S ..

Το κλείσιμο ολικής αλέσεως

Σκεφτείτε ότι είστε έτοιμοι να αγοράσετε ψωμί ολικής αλέσεως 100 τοις εκατό; Οχι τόσο γρήγορα. Το FDA λέει ότι ένα προϊόν που περιέχει κόκκους φέρει την ένδειξη & ldquo; 100% ολικής αλέσεως & rdquo; πρέπει να είναι φτιαγμένο από μικρόβιο, ενδοσπέρμιο και πίτουρο σε αναλογίες που ισούνται με εκείνες των ανέπαφων κόκκων. Οι κατασκευαστές τροφίμων εκμεταλλεύονται αυτό το κενό και συχνά επεξεργάζονται το σιτάρι ως λευκό αλεύρι και, στη συνέχεια, προσθέτουν ξανά το μικρόβιο και το πίτουρο. Είτε το πιστεύετε είτε όχι, αυτό εξακολουθεί να θεωρείται ως & ldquo; ολικής αλέσεως & rdquo; αλεύρι Συνδυάζοντας ολόκληρο το παζλ: Οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με δημητριακά ολικής αλέσεως . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. et al. The Journal of Nutrition, 2011; 141: 1011S-1022S .. Το ανασυσταθέν αλεύρι ολικής αλέσεως συχνά προσθέτει μαλακτικά ζύμης και αρωματικές ουσίες και πιθανώς χάνει κάποια θρεπτικά συστατικά μέσω επεξεργασίας πολύ.

& ldquo; Αλεύρι από αλεσμένο έδαφος & rdquo;

Αυτές οι λέξεις-κλειδιά θυμίζουν μια απλούστερη εποχή στο ψήσιμο του ψωμιού, όταν οι ανεμόμυλοι αλέθουν κόκκους χρησιμοποιώντας συμπίεση από πέτρες. Αλλά σήμερα, όπως ο όρος & ldquo; natural & & rdquo; η λέξη-κλειδί μάρκετινγκ & ldquo; πέτρινο έδαφος & rdquo; είναι ουσιαστικά χωρίς νόημα.

Όταν διαβάζετε & ldquo; πέτρινο έδαφος & rdquo; στο ψωμί, δείχνει απλώς ότι ένας κόκκος έχει περάσει από έναν μύλο πέτρα τουλάχιστον μία φορά κατά τη διαδικασία κατασκευής. Έτσι, εάν το πρώτο βήμα για να φτιάξετε το Wonder Bread ήταν ένα γρήγορο ταξίδι του σιταριού μέσω ενός πέτρινου μύλου, θα μπορούσε να θεωρηθεί φτιαγμένο από αλεσμένο πέτρα. Η FDA δεν αστυνομεί αυτήν τη φράση, έτσι οι κατασκευαστές τροφίμων είναι ελεύθεροι να το χρησιμοποιήσουν όπως θέλουν.

& ldquo; Φυτρωμένος σίτος & rdquo;

Τα ψωμιά σιταριού με βλαστάρι είναι η αγάπη του σετ υγιεινής διατροφής. Έχουν γίνει όλοι οι ισχυρισμοί για την υγεία σχετικά με τους βλαστημένους κόκκους, όπως αυξημένη πεπτικότητα, υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και περισσότερη ενζυματική δραστηριότητα. Είναι έγκυρες από αυτές τις αξιώσεις;

Καλά, βλαστάνουν κόκκους αυξάνει τη δραστηριότητα ορισμένων ενζύμων, γεγονός που επιτρέπει στα θρεπτικά συστατικά να είναι πιο διαθέσιμα για πέψη. Μειώνει επίσης την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, αλλάζει το προφίλ αμινοξέων και αυξάνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες Φυτά δημητριακών: Σύνθεση, θρεπτική αξία, εφαρμογές τροφίμων . Lorenz, K. Κριτικές κριτικές στην Επιστήμη Τροφίμων και τη Διατροφή, 1980; 13: 353-385 .. Βλάστηση του περιεχομένου ορισμένων θρεπτικών συστατικών, όπως αντιοξειδωτικών και ινών Σύνθεση φαινολικού οξέος βλαστημένων σιταριών με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (UPLC) και τις αντιοξειδωτικές τους δραστηριότητες . Hung, P. V., Hatcher, D. W., & Barker, W. Food Chemistry, 2011; 126: 1896-1901 .. Λόγω αυτών των διαφορών, τα ψωμιά με βλαστάρι είναι τεχνικά πιο θρεπτικά από τα ψωμιά που παρασκευάζονται με αλεύρι χωρίς βλάστηση. Ωστόσο, οι διαφορές είναι αρκετά μικρό - τρώγοντας ψωμί με βλαστάρι πάνω από απλό ol & rsquo; ολόκληρο το σιτάρι δεν θα κάνει μεγάλη διαφορά στη διατροφική πρόσληψη ενός ατόμου.

& ldquo; Χωρίς γλουτένη & rdquo;

Είναι χωρίς γλουτένη ο τρόπος να είναι;

Αρκετοί celebs πήγαν gaga για τοχωρίς γλουτένηδίαιτα - συμπεριλαμβανομένης Κυρία Γκάγκα τον εαυτό της - αλλά ακολουθώντας αυτήν τη διατροφική τάση δεν είναι πραγματικά απαραίτητη εκτός εάν έχετε κοιλιοκάκη Ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη: Κλινική σημασία και συστάσεις για μελλοντική έρευνα . Mooney, P. D., Aziz, I., & Sanders, D. S. Neurogastroenterology and Motility: The Official Journal of the European Gastrointestinal Motility Society, 2013; 25: 864-871 .. Παρόλο που πολλοί αναφέρουν ότι είναι ευαίσθητοι στη γλουτένη, μια κατάσταση γνωστή ως ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη (NCGS), επιστημονικά στοιχεία δεν είναι επιταχυνόμενα σχετικά με το ακριβώς γιατί ή πώς συμβαίνει αυτό (ή εάν είναι ακόμη και πραγματική κατάσταση) Ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη: Κλινική σημασία και συστάσεις για μελλοντική έρευνα . Mooney, P. D., Aziz, I., & Sanders, D. S. Neurogastroenterology and Motility: The Official Journal of the European Gastrointestinal Motility Society, 2013; 25: 864-871 .. Ισχυρισμοί για απώλεια βάρους και αυξημένη ενέργεια από τη μετάβαση χωρίς γλουτένη αφθονούν, αλλά αυτά τα αποτελέσματα οφείλονται πιθανώς στην αυξημένη ποιότητα της διατροφής (σκεφτείτε περισσότερα φρούτα και λαχανικά, λιγότερα μεταποιημένα τρόφιμα) παρά την εξάλειψη η πρωτεΐνη γλουτένης .

Το 411 σε ψωμί χωρίς γλουτένη

Για όσους δεν έχουν κοιλιοκάκη, ψωμιά χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι ή να μην είναι πιο υγιεινά. Γενικά, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι πιο πιθανό να είναι χαμηλή σε βιταμίνες και μέταλλα όπως βιταμίνες Β και D, ψευδάργυρος, σίδηρος, ασβέστιο, μαγνήσιο και φυτικές ίνες Τροφή χωρίς γλουτένη με βάση τα δημητριακά: Πώς να συνδυάσετε τις θρεπτικές και τεχνολογικές ιδιότητες των πρωτεϊνών σίτου με την ασφάλεια για ασθενείς με κοιλιοκάκη . Lamacchia, C., Camarca, Α., Picascia, S. et al. Θρεπτικά συστατικά, 2014; 6: 575-590 .. Η κατανάλωση χωρίς γλουτένη - χωρίς ιδιαίτερη προσοχή στην ποιότητα και την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά των τροφίμων - μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο ανάπτυξης παχυσαρκίας και / ή μεταβολικού συνδρόμου Τροφή χωρίς γλουτένη με βάση τα δημητριακά: Πώς να συνδυάσετε τις θρεπτικές και τεχνολογικές ιδιότητες των πρωτεϊνών σίτου με την ασφάλεια για ασθενείς με κοιλιοκάκη . Lamacchia, C., Camarca, Α., Picascia, S. et al. Θρεπτικά συστατικά, 2014; 6: 575-590 .. Πολλά προϊόντα ψωμιού χωρίς γλουτένη παρασκευάζονται με άμυλο καλαμποκιού ή ρυζιού, και τα δύο έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες Τροφή χωρίς γλουτένη με βάση τα δημητριακά: Πώς να συνδυάσετε τις θρεπτικές και τεχνολογικές ιδιότητες των πρωτεϊνών σίτου με την ασφάλεια για ασθενείς με κοιλιοκάκη . Lamacchia, C., Camarca, Α., Picascia, S. et al. Θρεπτικά συστατικά, 2014; 6: 575-590 .. Και επειδή οι κόκκοι χωρίς γλουτένη δεν παίζουν πάντα ωραία στη διαμόρφωση της ζύμης ψωμιού, οι κατασκευαστές ψωμιών χωρίς γλουτένη συχνά αναμιγνύονται με λίπη ή έλαια για να αυξήσουν τη γεύση της ζύμης (η οποία επίσης αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες!) Και πρόσθετα όπως άμυλα και ούλα για τη βελτίωση της υφής Τροφή χωρίς γλουτένη με βάση τα δημητριακά: Πώς να συνδυάσετε τις θρεπτικές και τεχνολογικές ιδιότητες των πρωτεϊνών σίτου με την ασφάλεια για ασθενείς με κοιλιοκάκη . Lamacchia, C., Camarca, Α., Picascia, S. et al. Θρεπτικά συστατικά, 2014; 6: 575-590 ..

Ωστόσο, υπάρχουν πολλά διαφορετικά επιλογές αλευριού όταν πρόκειται για ψημένα προϊόντα GF. Μερικά, όπως αλεύρι βρώμης και αλεύρι ρεβίθια , έχουν σχετικά καλά διατροφικά στατιστικά στοιχεία Θρεπτική αξία αλεύρου βρώμης και πίτουρο βρώμης . Hahn JD, Chung TK, Baker DH. J Anim Sci. 1990 Dec; 68 (12): 4253-60 .. Άλλοι, όπως αλεύρι ταπιόκας , είναι αρκετά καθαρό άμυλο . Αναγνωρίζοντας τη ζήτηση των καταναλωτών, οι επιστήμονες τροφίμων εργάζονται επί του παρόντος σκληρά για να αναπτύξουν νόστιμα, νόστιμα και θρεπτικά ψωμιά χωρίς γλουτένη χρησιμοποιώντας μερικά από τα πιο θρεπτικά αλεύρια και νέες μεθόδους παρασκευής. Εν τω μεταξύ, εάν τρώτε ψωμί χωρίς γλουτένη, γίνετε αναγνώστη ετικετών —Επιλέξτε για μεγάλες λίστες συστατικών, πρόσθετα και χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.

& ldquo; Ζυμωμένα ψωμιά & rdquo; και & rdquo; Ψωμιά με μαγιά & rdquo;

Ψήσιμο παλιού σχολείου

Το ψήσιμο ψωμιού με μαγιά είναι ένα από αυτά τα εκφοβιστικά έργα κουζίνας που μοιάζουν σαν να χρειάζεστε ένα πλήρες σαββατοκύριακο για να το ολοκληρώσετε (αν και είναι απολύτως δυνατό ναDIY, καθώς και φθηνότερη, πιο υγιεινή και όχι τόσο χρονοβόρα όσο περιμένετε). Στα πιο βασικά του, φτιάχνοντας ψωμί μαγιάς περιλαμβάνει ανάμιξη αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι, αφήνοντας το άνοδος του μείγματος και ψήνοντας τη ζύμη. Κατά τη διάρκεια της ανοδικής περιόδου, η μαγιά καταβροχθίζει μερικούς υδατάνθρακες στο αλεύρι και τους χωνεύει ζύμωση . Τα τελικά προϊόντα είναι το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα - που προσθέτουν γεύση και όγκο στη ζύμη.

Η παρασκευή ψωμιού μαγιάς περιλαμβάνει παρόμοια βήματα, αλλά το ξεκινά η διαδικασία με & ldquo; εκκινητής μαγιάς & rdquo; ή & ldquo; σφουγγάρι, & rdquo; που είναι ένα μείγμα ζωντανής μαγιάς, βακτηρίων που παράγουν γαλακτικό οξύ, αλεύρι και νερό. Τα βακτήρια και η άγρια ​​μαγιά από το περιβάλλον εγκαθίστανται στον εκκινητή και αρχίζουν να ζυμώνουν, παράγοντας ένα μίνι-οικοσύστημα γεμάτο δυνατότητες γεύσης. Τόσο η μαγιά όσο και τα βακτήρια αυξάνουν την οξύτητα της ζύμης, η οποία καταπολεμά τα επιβλαβή βακτήρια και δίνει στην ξινή τη χαρακτηριστική αίσθηση γεύσης της.

Οι παράγοντες υγείας

Εντάξει, τώρα που έχουμε εκτός λειτουργίας το Breadmaking 101, ας μιλήσουμε για τα οφέλη για την υγεία του ζυμωμένου ψωμιού. Ορισμένοι ισχυρίζονται ότι το ψωμί μαγιάς φτιαγμένο με ένα άγριο εκκινητή ζύμης είναι πιο υγιεινό και πιο εύκολο να αφομοιωθεί από το τυπικό καρβέλι σας. Ενώ η άγρια ​​μαγιά συμβάλλει κυρίως στην πολυπλοκότητα της γεύσης που υπάρχει στη μαγιά (και μερικοί θα έλεγαν τη συνολική της νόστιμη γεύση), ο μακρύς χρόνος ζύμωσης που απαιτείται και η οξύτητα της ζύμης είναι αυτό που συμβάλλει πραγματικά στα οφέλη για την υγεία του Εξημέρωση άγριας μαγιάς: Δυνατότητα συμβατικών και μη συμβατικών ζυμών σε βιομηχανικές ζυμώσεις . Steensels, J., & Verstrepen, K. J. Ετήσια ανασκόπηση της μικροβιολογίας, 2014; 68: 61-80. Η μέτρια μείωση του ρΗ με ζύμωση μαγιάς αρκεί για τη μείωση της περιεκτικότητας σε φυτικό άλευρο ολικής αλέσεως μέσω της ενδογενούς δραστηριότητας φυτάσης . Leenhardt, F., Levrat-Verny, M. A., Chanliaud, Ε. Et al. Περιοδικό Γεωργίας και Χημείας Τροφίμων, 2005; 53: 98-102 .. Αυτή η διαδικασία καθιστά τα θρεπτικά συστατικά στο αλεύρι σίτου πιο διαθέσιμα για πέψη και τα απλά σάκχαρα λιγότερο διαθέσιμα, γεγονός που μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα, ειδικά για άτομα με διαβήτη Το ψωμί με μαγιά βελτιώνει τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο πλάσμα μετά την παρασκευή σε άτομα με μειωμένη ανοχή στη γλυκόζη . Maioli, Μ., Pes, G. M., Sanna, M. et al. Acta Diabetologica, 2008; 45: 91-96. Η μέτρια μείωση του ρΗ με ζύμωση μαγιάς αρκεί για τη μείωση της περιεκτικότητας σε φυτικό άλευρο ολικής αλέσεως μέσω της ενδογενούς δραστηριότητας φυτάσης . Leenhardt, F., Levrat-Verny, M. A., Chanliaud, Ε. Et al. Περιοδικό Γεωργίας και Χημείας Τροφίμων, 2005; 53: 98-102 .. (Παρόλο που ο έλεγχος της μερίδας εξακολουθεί να είναι βασικός για ζητήματα σακχάρου στο αίμα.) Η ζύμωση της μαγιάς μπορεί επίσης να βοηθήσει το ψωμί σίτου να διευκολύνει την πέψη των ασθενών με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου Επίδραση της διαδικασίας παρασκευής αρτοποιίας στις παραμέτρους μικροσωματιδίων In Vitro Gut στο σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου . Adele Costabile, Sara Santarelli, Sandrine P. Claus, Jeremy Sanderson, Barry N. Hudspith, Jonathan Brostoff, Jane L. Ward, Alison Lovegrove, Peter R. Shewry, Hannah E. Jones, Andrew M. Whitley και Glenn R. Gibson . PLoS Ένα. 2014; 9 (10): e111225. Οικολογικές παράμετροι που επηρεάζουν τη μικροβιακή ποικιλομορφία και τη σταθερότητα της παραδοσιακής μαγιάς . Minervini, F., De Angelis, M., Di Cagno, R. et al. International Journal of Food Microbiology, 2014; 171: 136-146 .. Μία μελέτη διαπίστωσε ότι το ψωμί μαγιάς που παρασκευάστηκε με μακρύ χρόνο ζύμωσης παρήγαγε λιγότερα συμπτώματα (όπωςφούσκωμα και αέριοαπό το συμβατικό ψωμί Οικολογικές παράμετροι που επηρεάζουν τη μικροβιακή ποικιλομορφία και τη σταθερότητα της παραδοσιακής μαγιάς . Minervini, F., De Angelis, M., Di Cagno, R. et al. International Journal of Food Microbiology, 2014; 171: 136-146 ..

Αλλά είναι & ldquo; Προβιοτικά & rdquo ;;

Kombucha, κεφίρ, γιαούρτι και & hellip; ψωμί? Μερικοί ισχυρίζονται ότι το ψωμί μαγιάς είναιπροβιοτικά τρόφιμααφού είναι φτιαγμένο με αζυμώθηκεζύμη που περιέχει τόνους βακτηρίων φιλικών στο έντερο (Lactobacillus, σας κοιτάζουμε!). Ενώ η διαδικασία ψησίματος σκοτώνει τα βακτήρια, τα οποία μπορεί να μειώσουν τις προβιοτικές ιδιότητές του, υπάρχουν κάποια στοιχεία που υποδηλώνουν ότι ακόμη και τα νεκρά προβιοτικά βακτήρια εξακολουθούν να έχουν κάποια οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένων των αντιφλεγμονωδών ιδιοτήτων Ζωντανός και θερμικά θανατωμένος lactobacillus rhamnosus GG: Επιδράσεις σε προφλεγμονώδεις και αντιφλεγμονώδεις κυτοκίνες / χημειοκίνες σε βρεφικούς αρουραίους που τροφοδοτούνται με γαστροστομία . Li, Ν., Russell, W. M., Douglas-escobar, M. et al. Παιδιατρική Έρευνα, 2009; 66: 203-207 .. Αλλά μην ανταλλάξετε το δικό σας γιαούρτι για τοστ ακόμα? Τα επιστημονικά στοιχεία για τα οφέλη για την υγεία των ζωντανών προβιοτικών είναι πολύ ισχυρότερα Προβιοτικά και πρεβιοτικά στην πρακτική της διαιτολογίας . Douglas, L. C., & Sanders, Μ. Ε. Journal of the American Dietetic Association, 2008; 108: 510-521 ..

Πρόσθετα και σταθεροποιητές ραφιών: Λέξεις που πρέπει να αποφεύγονται

Ενώ είναι καλύτερο να αποφύγετε τους συνηθισμένους ένοχους όταν πρόκειται για πρόσθετα (υδρογονωμένα έλαια, βαφές τροφίμων και σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης, για να αναφέρουμε κάποια κοινά όχι τόσο υγιεινά συστατικά σε πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα), υπάρχουν μερικά πρόσθετα ειδικά για το ψωμί που πρέπει να προσέξετε.

Το πρώτο είναι το λεγόμενο & ldquo; yoga mat & rdquo; χημική ουσία του διαβόητου Διαμάχη για το ψωμί του μετρό . Χρησιμοποιείται επίσης για τη βελτίωση της ελαστικότητας των προϊόντων από καουτσούκ, όπως σαγιονάρες και χαλάκια γιόγκα, αυτή η χημική ουσία— αζοδικαρβοναμίδιο , συντομογραφία ADA ή ADC - προστίθεται σε ορισμένα εμπορικά προϊόντα ψωμιού ως λευκαντικό και βελτιωτικό αλευριού. Όταν θερμαίνεται, το ADA σχηματίζει δύο icky υποπροϊόντα , ένα που είναι γνωστό ότι προκαλεί καρκίνο και ένα που μπορεί να προκαλέσει καρκίνο.

Ένα άλλο προβληματικό στοιχείο στη λίστα συστατικών είναι βρωμικό κάλιο , μια χημική ουσία που προστίθεται στο αφράτο ψωμί και του δίνει μια τρυφερή υφή, η οποία έχει επίσης αποδειχθεί ότι προκαλεί καρκίνο στα ζώα και μπορεί να βλάψει τη λειτουργία των νεφρών στους ανθρώπους Τοξικότητα και καρκινογένεση του βρωμικού καλίου - ένα νέο νεφρικό καρκινογόνο . Kurokawa, Y., Maekawa, A., Takahashi, M. et al. Περιβαλλοντικές προοπτικές υγείας, 1990; 87: 309-335 .. Απαγορεύεται σχεδόν παντού εκτός από τις ΗΠΑ και την Ιαπωνία.

Λιγότερο τρομακτικό ήχος αλλά σίγουρα ανθυγιεινό, πρόσθετα σάκχαρα όπως η δεξτρόζη εμφανίζονται σε ορισμένα εμπορικά ψωμιά. Σταφυλοσάκχαρο συμβάλλει στο ωραίο, φρυγανισμένο-καφέ χρώμα των ψημένων φραντζολών (και στους Αμερικανούς & rsquo; μέση). Άλλα ονόματα για τη ζάχαρη περιλαμβάνουν σακχαρόζη ή & ldquo; εξατμισμένο χυμό από ζαχαροκάλαμο. & Rdquo; Δεν χρειάζεται να εξαλειφθεί πλήρωςπρόσθεσε σάκχαρα, αλλά ο περιορισμός τους είναι καλή ιδέα.

Το Takeaway

Ενώ οι εμπορικοί παραγωγοί τροφίμων εκτοξεύουν κάθε είδους ισχυρισμοί που σχετίζονται με την υγεία στη συσκευασία, πολλά από τα επισήμανση της συσκευασίας είναι απλώς για να προσελκύσει τους καταναλωτές. Για τις πιο υγιεινές επιλογές ψωμιού, αναζητήστε ψωμιά ολικής αλέσεως με σύντομες λίστες συστατικών (όχι πολύ περισσότερο από το αλεύρι, το νερό, τη μαγιά και το αλάτι). Πόντοι μπόνους για αγορά από τεχνίτες αρτοποιίας ή για να φτιάξετε τα δικά σας.

Τα ζυμωμένα ψωμιά, δηλαδή η ζύμη που παρασκευάζεται με μεγάλο χρονικό διάστημα ζύμωσης, θα μπορούσαν να μειώσουν τα καρφιά του σακχάρου στο αίμα ή τα εκνευριστικά κοιλιακά συμπτώματα σε μερικούς ανθρώπους. (Παρόλο που έχετε κατά νου, ο έλεγχος μεριδίου εξακολουθεί να είναι βασικός εάν προσπαθείτε να το κάνετεχάνω βάροςή έχουνζητήματα σακχάρου στο αίμα.) Και τα ψωμιά με βλαστάρι μπορεί να προσφέρουν κάποια θρεπτικά πλεονεκτήματα πάνω και πέρα ​​από το βασικό καρβέλι ολικής αλέσεως, αλλά η κατανάλωση βλαστημένου ψωμιού δεν είναι πιθανό να οδηγήσει σε σημαντικές βελτιώσεις στην υγεία (αν και θα λάβετε πίστωση hippie street). Όσον αφορά τη γλουτένη, εάν έχετε κοιλιοκάκη (ή υποψιάζεστε άλλες ευαισθησίες), αναζητήστε ψωμί χωρίς γλουτένη από ευεργετικά συστατικά όπως ρεβίθια ή αλεύρι βρώμης. Αλλά αν είστε εντάξει με γλουτένη, δεν υπάρχει λόγος να χωρίσετε με τον αγαπημένο σας άνθρακα.