Οι βασικές δεξιότητες (αλλά αλλάζουν τη ζωή) μαχαιριού που πρέπει να γνωρίζετε προτού γίνετε 30 ετών
Μάθετε Τον Αριθμό Του Αγγέλου Σας
Ενώ οι σύγχρονοι καιροί (γνωστός και ως Google) διευκόλυναν να γνωρίζουμε ένα ή δύο πράγματα για το μαγείρεμα (* τύποι & lsquo; πώς μπορώ να βράζω νερό & rsquo; στη μηχανή αναζήτησης *), την ευκολία των προ-ψιλοκομμένων προϊόντων, των προμαγειρευμένων κρεάτων και ενός δωδεκάδες διαφορετικά υπηρεσίες παράδοσης γευμάτων Δεν μας βοηθάει όταν μαθαίνουμε βασικές τεχνικές. Ας το παραδεχτούμε: Καμία ποσότητα σκόρδου που έχει διαχωριστεί δεν θα μας διδάξει πώς να κόψουμε τα μικρά γαρίφαλα.
Εάν αναρωτιέστε πώς να κάνετε ζάρια, κιμά, ψιλοκομμένα και φέτες, αυτές οι συμβουλές μαγειρικής από κορυφαίους σεφ (και προσωπικά μαθήματα ζωντανής και μάθησης) σας προσφέρουν όλες τις βασικές δεξιότητες μαχαιριών που πρέπει να μάθετε τη στιγμή που θα γίνετε 30 ετών (ή 20 ή 40) να αισθάνεστε σίγουροι κατά το μαγείρεμα.
Πριν ξεκινήσεις
Ο σεφ Μπλε Ζαν Η Meredith Laurence, πιστεύει ακράδαντα ότι τα μαχαίρια της κουζίνας σας είναι τα πιο σημαντικά εργαλεία στην κουζίνα σας, γι 'αυτό της ζητήσαμε συμβουλές για να ξεκινήσουμε.
Έχετε τα σωστά μαχαίρια.
& ldquo; Είναι σημαντικό να έχετε διαφορετικά μαχαίρια για διαφορετικές εργασίες. Ενα καλό σετ μαχαιριών θα πρέπει να περιλαμβάνει μαχαίρι σεφ 8 ιντσών, μαχαίρι 4 ιντσών και μαχαίρι ψωμιού με οδοντωτό ψωμί 8 ιντσών (που ονομάζεται επίσης μαχαίρι ντομάτας). Μπορείτε να κάνετε τις περισσότερες εργασίες με αυτά τα τρία μαχαίρια στο οπλοστάσιό σας, & rdquo; Λέει ο Λόρενς.
Κρατήστε τα μαχαίρια σας αιχμηρά.
& ldquo; Ένα κοφτερό μαχαίρι είναι ασφαλέστερο από ένα θαμπό μαχαίρι. Θα είστε σε θέση να διατηρήσετε το μαχαίρι σας αιχμηρό, ακονίζοντας το με χάλυβα κουζίνας ή εργαλείο κοπής μαχαιριού πάγκο, & rdquo; Λέει ο Λόρενς. Αλλά πρέπει επίσης να ακονίζονται από ένα επαγγελματικό ξύστρα μαχαιριού μία φορά το χρόνο. Και πλύνετε τα μαχαίρια σας με το χέρι! Ενώ ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι συνήθως ασφαλής στο πλυντήριο πιάτων, τα απορρυπαντικά πλυντηρίου πιάτων είναι σκληρά στα μαχαίρια και μπορούν να χτυπηθούν στο πλυντήριο πιάτων.
Οι βασικές τεχνικές
& ldquo; Πνιγμός & rdquo; για μεγαλύτερο έλεγχο.
Μην ανησυχείτε, αυτός είναι απλώς ένας όρος σεφ για να κρατάτε τον αντίχειρά σας και το δείκτη σας στη λαβή του μαχαιριού, πιο κοντά στην πραγματική λεπίδα. & ldquo; Ο αντίχειρας και η άρθρωση του δείκτη σας πρέπει να πιάσουν τη λεπίδα του μαχαιριού, ενώ τα υπόλοιπα δάχτυλά σας τυλίγονται γύρω από τη λαβή. Αυτό θα σας δώσει καλύτερο έλεγχο και θα σας διευκολύνει στη χρήση, & rdquo; Λέει ο Λόρενς. Αλλά μην το κρατάτε σε λαβή θανάτου - θέλετεέλεγχος, αλλά δεν θέλετε να στραγγαλίζετε το μαχαίρι. & ldquo; Πνιγμός & rdquo; είναι μια έκφραση, άνθρωποι!
Κόψτε πρώτα τα στρογγυλά προϊόντα σας για να δημιουργήσετε μια επίπεδη επιφάνεια.
Αυτό καθιστά ευκολότερο τον τεμαχισμό, τον κιμά, τη φέτα, κ.λπ. χωρίς να κυλούν τα φρούτα και τα λαχανικά. Μάθημα γρήγορης φυσικής: Κρατήστε το μαχαίρι περίπου στο ύψος του αγκώνα σας για να ασκήσετε περισσότερο έλεγχο και πίεση στο κόψιμο, επειδή χρησιμοποιείτε το βάρος και το μυϊκό βάρος προς όφελός σας.
Πιάστε πάντα το αντικείμενο που κόβετε με τα δάχτυλά σας κουλουριασμένα σαν νύχι.
Τα δάχτυλά σας πρέπει να δείχνουν προς τα κάτω προς την κοπή του σκάφους. Με αυτόν τον τρόπο, δεν θα εκθέσετε τα δάχτυλά σας σε περίπτωση ατυχήματος - αυτό απαιτεί εξάσκηση και υπομονή, ώστε να χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να γίνει σωστό. Αυτό σημαίνει ότι με το χέρι που κρατά ένα κρεμμύδι, οι αρθρώσεις σας, όχι οι άκρες των δακτύλων σας, βλέπουν τη λεπίδα να κάνει την κοπή καθώς προχωράτε. (Στιγμή της αλήθειας: Δεν το κάνουμε ακόμα. Αλλά μάλλον θα έπρεπε.)
Χρησιμοποιήστε μια κίνηση πριονίσματος όταν κόβετε τα τρόφιμα. Μην σπρώξετε προς τα πάνω και προς τα κάτω.
& ldquo; Διατηρήστε την άκρη του μαχαιριού στην επιφάνεια του χαρτονιού και σηκώστε τη λαβή προς τα πάνω και προς τα κάτω με μια επαναλαμβανόμενη κίνηση πριονίσματος από μπροστά προς τα πίσω. Με την πάροδο του χρόνου θα μπορέσετε να το κάνετε γρήγορα και αποτελεσματικά, και διατηρώντας το σημείο του μαχαιριού σας στον πίνακα κοπής σάς επιτρέπει να γνωρίζετε ενστικτωδώς πού βρίσκεται το μαχαίρι σας ανά πάσα στιγμή, & rdquo; Λέει ο Λόρενς. Πρώτα η ασφάλεια.
Οι καλύτερες συμβουλές για τα δύσκολα προϊόντα
Ζάρια σε ένα κρεμμύδι
Ξεκινήστε κόβοντας τη μικρότερη δυνατή ποσότητα από το στέλεχος του κρεμμυδιού για να δημιουργήσετε μια επίπεδη επιφάνεια, αλλά διατηρήστε τη ρίζα ανέπαφη. Στη συνέχεια, με το άκρο του στελέχους στον πάγκο, κόψτε το κρεμμύδι στα μισά.
Τοποθετήστε την επίπεδη κομμένη πλευρά του κρεμμυδιού κάτω στον πάγκο με το άκρο της ρίζας μακριά από το μαχαίρι σας. Κόψτε το κρεμμύδι από το άκρο του μίσχου προς τη ρίζα, αλλά μην κόψετε το κρεμμύδι. Σταματήστε προτού φτάσετε στη ρίζα, η οποία θα συγκρατήσει το κρεμμύδι ενώ το ζάρια.
Στη συνέχεια, φτιάξτε περισσότερες φέτες στο κρεμμύδι από τη ρίζα στο στέλεχος, αλλά και πάλι, μην τεμαχίζετε μέχρι το στέλεχος και αφήστε την ρίζα ανέπαφη. Τέλος, φτιάξτε ένα τρίτο σετ φετών στο κρεμμύδι και το κρεμμύδι θα πέσει σε τέλεια ζάρια (λέμε & ldquo; perfect & rdquo; lightly).
Τεμαχίζοντας βότανα
Σύμφωνα με Σεφ Daniel Holzman , συνιδρυτής του The Meatball Shop και ιδρυτής του Έργο Foodie , το τεμαχισμό των βοτάνων τείνει να τα συνθλίβει, απελευθερώνοντας όλες τις λεπτές γεύσεις τους πριν φτάσουν στο πιάτο σας. Για να μην συμβεί αυτό, λέει ότι είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και να κόβετε πάντα αντί να κόβετε τα βότανα.
& ldquo; Ξεκινώ με το chiffonading τους, που είναι μια φανταστική γαλλική λέξη για την κοπή τους σε λεπτές λωρίδες. Ξεκινήστε συσσωρεύοντας, στοιβάζοντας ή κυλώντας ένα μικρό σωρό φύλλα και, στη συνέχεια, κόψτε τα λεπτά σε μια κατεύθυνση. Μετά από αυτό, περιστρέψτε τη στοίβα 90 μοίρες και κόψτε τις λωρίδες σε μικρά τετράγωνα. Αυτό σας δίνει μια ομοιόμορφη μπριζόλα σε οποιοδήποτε μέγεθος θέλετε με έναν ελάχιστο αριθμό περικοπών. Εξοικονομεί χρόνο και διατηρεί τα βότανα σας φρέσκα και γευστικά. & Rdquo;
Κιμά σκόρδο
Πρώτα απ 'όλα, ξεφλουδίστε το σκόρδο. Τέλειος. Το συνθλίβετε. Τώρα, ίσως θελήσετε να το συνθλίψετε αντί να το κομματίσετε πιέζοντας προς τα κάτω με όλο το βάρος σας στο πλάι του μαχαιριού, απλωμένο σαν μια (τρομακτική) κουβέρτα πάνω από το ίδιο το σκόρδο. Εναλλακτικά, θα μπορούσατε επίσης να το κόψετε, στη συνέχεια να συνεχίσετε να το κόβετε περίπου, να το μαζεύετε σε ένα σωρό και στη συνέχεια να το κόβετε ακόμη περισσότερο μέχρι να τα έχετε πάρει σε κομμάτια αρκετά μικρά, ώστε οι επισκέπτες του δείπνου σας να μην τα βγάλουν από το στόμα τους σύγχυση και περιφρόνηση.
Μικρά ζάρια
Γενικά, θέλετε πραγματικά να αποφύγετε οδοντωτά μαχαίρια για μικρά ζάρια, επιλέγοντας μια λεία, λεπτή λεπίδα και ένα μαχαίρι που είναι αρκετά ισχυρό για να κόψει μερικά σκληρότερα λαχανικά, αλλά όχι τόσο μεγάλο που δεν μπορείτε να πάρετε αυτό που χρειάζεστε σε μικροσκοπικά Κύβοι 1/8 ιντσών.
Small Dice (Φανταχτερό όνομα: Macedoine)
& ldquo; Βρίσκω ότι ένα μικρό ζάρι, περίπου 1/4-ίντσες κύβους, είναι ένα από αυτά τα κομμάτια μαχαιριών που χρησιμοποιούμε για πολλά πράγματα. Το μέγεθος του ταιριάζει καλά σε ένα κουτάλι και σας επιτρέπει να πάρετε πολλά πράγματα σε ένα δάγκωμα. Λειτουργεί για σούπες, σαλάτες και ωμά πιάτα, & rdquo; λέει ο Ted Hopson, επικεφαλής σεφ του Λ.Α. & rsquo; s Το Bellwether . Για αυτό, ξεκινάτε κόβοντας σανίδες 1/4 ιντσών, στη συνέχεια γυρίστε τις στο πλάι τους και κόψτε τις σε λωρίδες 1/4 ιντσών. Συγκεντρώστε αυτές τις λωρίδες, γυρίστε τις ξανά και κόψτε τις σε μικρά ζάρια.
φλερτάρ κείμενο καληνύχτας
Super-Small Dice (Φανταχτερό όνομα: Brunoise)
Αυτή η περικοπή θα σας επιτρέψει να κόψετε τα πράγματα σε κύβους 1/8-ιντσών. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε την ίδια ακριβώς μέθοδο που αναφέρθηκε προηγουμένως, απλώς κάντε τη μικρότερη. & ldquo; Συνήθως το χρησιμοποιώ όταν δουλεύω με είδη με έντονη γεύση, όπως τα κρεμμύδια. Οι άνθρωποι δεν λατρεύουν τα τεράστια τσιμπήματα κρεμμυδιών - γι 'αυτό τα κόβουμε μικρότερα, μετά παίρνετε τη γεύση, αλλά συνδυάζει καλύτερα με ό, τι μαγειρεύετε, & rdquo ; Λέει ο Χόψσον. & ldquo; Όταν εργάζεστε με ωμά πιάτα, όπως ταρτάρ και crudo, αυτό λειτουργεί εξαιρετικά για να προσθέσετε πολλές γεύσεις σε μικρά τσιμπήματα. Αυτή η περικοπή μαχαιριού είναι πιθανώς πολύ μικρή για πλούσια λαχανικά, όπως η ρίζα του σέλινου, αλλά είναι ιδανική για κρεμμύδια. & Rdquo;
Τώρα κυριαρχήστε στην προετοιμασία σας όπως ο κύριος σεφ που είστε (απλά παρακαλώ, μην κόψετε τον εαυτό σας!).