Μάθετε Τον Αριθμό Του Αγγέλου Σας
Φωτογραφία από τον Seung Hee Lee, σχέδιο του Alexis Lira
Αναζητήστε το 'kimchi' και θα έχετε περίπου 28,8 εκατομμύρια αποτελέσματα. Είναι ένα από τα βασικά κορεατικά βασικά είδη που έχουν εισέλθει στο mainstream foodie.
Ο παγκόσμιος ενθουσιασμός για τον κορεατικό πολιτισμό ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του 1990 μεΧάλι, ή το ' Κορεάτικο κύμα , 'Και έκτοτε, το ενδιαφέρον για κορεατικά τρόφιμα εξαπλώθηκε σαν πυρκαγιά. Κορέας σεφ και Youtuber Μαάντσι έχει περισσότερους από 3,6 εκατομμύρια οπαδούς και οι υπότιτλοι βίντεο της μεταφράζονται από εθελοντές σε γλώσσες όπως τα Αραβικά, τα Ουγγρικά, τα Μαλαισιανά και τα Σουαχίλι.
Όμως με αυτήν τη δημοτικότητα έρχεται υπεραπλούστευση. Οι κορυφαίες συνταγές kimchi στα αποτελέσματα αναζήτησης στο διαδίκτυο είναι από μη κορεάτες μάγειρες, με αποτέλεσμα εκατομμύρια άνθρωποι να διαβάζουν σχόλια όπως αυτά:
«Είναι βασικά πικάντικο, ζυμωμένο λάχανο, σαν την ιδέα του λάχανο τουρσί , αλλά με κορεάτικες γεύσεις - σκόρδο, τζίντζερ και τσίλι », έγραψε ένας blogger συνταγών ολικής αλέσεως.
ο dave abrams wikipedia
'Ναι είναι βρώμικο και αφρώδες και περισσότερο από λίγο άγριο, αλλά η WOWZA η γεύση και η υφή του αξίζουν τόσο πολύ », είπε ένας άλλος, περιγράφοντας το φάσμα των μυρωδιών από« σούπερ ήπιο »έως« mega funky ».
Το Kimchi είναι κάτι περισσότερο από προβιοτικά - είναι ιστορία
Σίγουρα, το kimchi είναι υγιές και καλό για το έντερο, αλλά είναι επίσης περισσότερο από αυτό. Η ιστορία του kimchi είναι βαθιά συνυφασμένη στον ιστό της Κορέας. Σύμφωνα με την Κέντρο Παραδοσιακής Πολιτιστικής Εμπειρίας της Νότιας Κορέας , η πρώτη αναφορά του εκτείνεται σε 3.000 χρόνια σε ένα κινεζικό βιβλίο των Οδη (μία από τις παλαιότερες υπάρχουσες μορφές κινεζικής ποίησης).
Για μερικούς, το kimchi ήταν κυριολεκτικά επιβίωση. Οι δομές στέγασης κατά την προϊστορική εποχή της Κορέας δείχνουν ότι οδήγησαν οι κτηνοτρόφοι καθιστικές ζωές και επομένως έπρεπε να επινοήσουν τρόπους αποθήκευσης και συντήρησης των οσπρίων για να επιβιώσουν. Τα τουρσί λαχανικά, όπως το kimchi, θάφτηκαν υπόγεια σε πήλινα αγγείαΟυγγάριγια να παραμείνετε δροσεροί και φρέσκοι.
Ενώ ο δυτικός mainstream λόγος τείνει να απλοποιεί το kimchi στο λάχανο, το πικάντικο ξύσμα της γεύσης του kimchi έχει παραδοσιακά εφαρμοστεί σε ένα πλήθος συστατικών. Ο Yoon Sook-Ja, κορεάτης συγγραφέας και πρόεδρος του Ινστιτούτου Παραδοσιακών Κορεατικών Τροφίμων, περιελάμβανε περίπου 40 παραλλαγές συνταγών kimchi στο βιβλίο μαγειρικής της , χρησιμοποιώντας το σπαράγγι, τη μελιτζάνα, το τζίνσενγκ, το ραπανάκι στρειδιών και τα αγγούρια ως θεμέλιο.
Σκεφτήκαμε λοιπόν, γιατί να μην κάνουμε το ρεκόρ; Γιατί να μην δείξετε πόσο ζωντανό, προσωπικό και ποικίλο κιμσί μπορεί να είναι; Ο Kimchi, εξάλλου, αφορά επίσης την κοινότητα και τη σύνδεση.
Για να φέρει στη ζωή τις προσωπικές ιστορίες και τις αναμνήσεις, καθώς και τις περιφερειακές ποικιλομορφίες, που συνδέονται με την κατασκευή kimchi, ο Greatist μίλησε με τρεις κορεάτες οικιακές μάγειρες και σεφ από διαφορετικάgohyangs,ή πατρίδες. Έχουν επίσης μοιραστεί μία από τις ειδικές συνταγές τους.
Το εστιατόριο Ddo Wa Ddo Wa του Park Choon-Hee του Ντάλας
Park Choon-Hee (61); Πατρίδα: Πόλη Gunsan της επαρχίας North Jeolla; Επί του παρόντος: Ντάλας - Εικόνα από Grace Moon, σχέδιο από τον Alexis Lira
«Είμαι μια γυναίκα που έχει περηφάνια», λέει η κυρία Παρκ, κάθισμα μπροστά από μια πορφυρή μπανιέρα κιμσί. «Μόλις αποφασίσω να κάνω κάτι, το κάνω καλά. Ακόμα και όταν πηγαίνετε στην επαρχία Jeolla σήμερα, δεν κάνουν πολλοί άνθρωποι kimchi παραδοσιακά με έναν ζωμό όπως εγώ. '
Η κα Park έμαθε να είναι ανθεκτική από μια τρυφερή εποχή, όταν έχασε τη μητέρα της ως έφηβος.
«Η μητέρα μου ήταν μόλις 42», μας λέει. «Έτσι λοιπόν, έμαθα και εκπαιδεύτηκα από τη γιαγιά μου για να επιβιώσω χωρίς τη μητέρα μου και να φροντίσω τον εαυτό μου. Κάναμε τα πάντα από το μηδέν, και η γιαγιά μου δεν έγραψε ποτέ τίποτα. Ό, τι κάνω σήμερα είναι ακόμα από την οπτική μου μνήμη. '
πώς να αυξήσετε την αντοχή στο σπίτι
Πριν από πέντε χρόνια, πριν φτάσει στις Ηνωμένες Πολιτείες, η κυρία Παρκ έτρεχε ένα πολυσύχναστο εστιατόριο κοντά στην πατρίδα της. Η κουζίνα της ήταν γνωστή για λιχουδιές φυσητόψαρο, ήbokeo , το οποίο περιέχει δηλητηριώδεις τοξίνες και συνεπώς απαιτεί ακριβή ακρίβεια για να καθαριστεί σωστά. Το χοιρινό μπουλγκόι σε στυλ Jeolla της κυρίας Park ήταν επίσης δημοφιλές στους ντόπιους.
Όταν μετακόμισε στο Ντάλας, η κυρία Παρκ κράτησε αυτό που γνώριζε καλύτερα. Ακόμα κι αν δεν μπόρεσε να πάρει καουτσούκ στις Ηνωμένες Πολιτείες ή να μαγειρέψει το μπουλγκόι της πάνω από ένα τζάκι ξυλάνθρακα όπως συνήθιζε, κράτησε τις αναμνήσεις της πατρίδας της. Τον Ιούνιο του 2018, άνοιξε ένα εστιατόριο, Ddo Wa Ddo Wa, σε έναν από τους κορεατικούς κόλπους του Ντάλας για να αναζωπυρώσει τις αναμνήσεις της για το μαγείρεμα στο σπίτι.
«Ψάχνω ακόμα για τη γεύση κιμκί της πατρίδας μου», λέει η κυρία Πάρκο καθώς γεμίζει μια χούφτα ακατέργαστο λάχανο τουρσί στο στόμα μου για γεύση. «Το κιμσί εδώ κάνει την καρδιά μου να πονάει. Όταν αποστέλλεται κατεψυγμένο στο εξωτερικό, δεν διατηρεί ποτέ τη φρεσκάδα του. Τα λαχανικά στην Αμερική είναι τόσο διαφορετικά από αυτά της Κορέας, λόγω του πόσο σκληρά είναι τα καλοκαίρια στο Ντάλας. Γι 'αυτό η [πάστα kimchi] μου είναι τόσο σημαντική. Είναι αυτό που το κρατά ζωντανό. '
Σκουπίζοντας τον ιδρώτα από το φρύδι της καθώς ξοδεύει περισσότερο από μία ώρα, επικαλύπτοντας κάθε μεμονωμένη λωρίδα λάχανου στην κόκκινη πάστα ζωμού, η κυρία Park λέει ότι θα φτιάξει κάρδαμο αύριο, κιμά ραπανάκι την επόμενη μέρα, ίσως τα λάχανα τουρσί μετά από αυτό, συνήθως με την ίδια πάστα kimchi.
«Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι συνεχίζουν να τρώνε κιμκί μου.Λόγω τουνεαρός τραγουδισμένος[αφοσίωση] Το έβαλα σε αυτό. Όσο περισσότερα χέρια το κάνουν, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το kimchi. '
Κάντε κλικ εδώ για την παραδοσιακή συνταγή kimchi με ζωμό σε στιλ Jeolla του Park Choon-Hee.
Ο Ju Myungji του Andong, «βασίλισσα Kimchi» της βόρειας Βιρτζίνια
Ju Myungji (54); Πατρίδα: Πόλη Andong της επαρχίας North Gyeongsang; Επί του παρόντος: Μέριλαντ - Εικόνα από Jisu Song, σχέδιο από τον Alexis Lira
«Στην Κορέα, αν πεις,« Ω, αυτό το άτομο είναι έτσιτζατζ! «[Αλμυρό], τότε υπονοείς ότι είναι τσιγκούνες», εξηγεί η κυρία Ju μέσω τηλεφώνου στα Κορεάτικα. «Αλλά στο Andong, το να είσαι jjah σημαίνει ότι το άτομο είναι πολύ λιτό με τους πόρους του. Απότομη και ακριβής. '
Το Andong απέχει πολύ από το νερό, οπότε οι άνθρωποι του είχαν περιορισμένη πρόσβασηΓιουτάγκα, ή παστά ψάρια. Ως αποτέλεσμα, έπρεπε να πειραματιστούν με αλάτι, καφέ πιπέρι και ζυθοποιώντας κολλώδες άμυλο ρυζιού για να δημιουργήσουν την οξύτητα που θα μπορούσε να είναι παράλληλη με τη φρεσκάδα των κιμιών που παράγονται από άλλες περιοχές.
Η κυρία Ju είναι περήφανη καθώς αφηγείται τις πρώτες αναμνήσεις τηςΚιμζάνγκ, η κοινοτική δραστηριότητα της δημιουργίας και της ανταλλαγής kimchi πριν από το χειμώνα.
«Κάθε χειμώνα, η μαμά μου και εγώ θα μαζέψαμε τα λάχανα και τα πλύναμε καθισμένοι σταυρωτά σε ένα ψάθινο χαλί κοντά στοΧάνοκ-στυλ σπίτι , 'Λέει η κυρία Ju. «Ήταν κρύο στην ύπαιθρο, αλλά μαζευόμασταν στενά με τους γείτονές μας και κάναμε κιμκί μαζί για μια ολόκληρη εβδομάδα. Δωρεάν και για όλους στο χωριό μας. '
Ως παιδί, η κυρία Ju έτεινε στο hangari (πήλινα αγγεία) που περιθάλριζε το kimchi της σε καθημερινή βάση. Συνέχισε αυτήν την παράδοση στο σπίτι της στο Μέριλαντ, όπου έχει περισσότερα από 10 βάζα γεμάτα όχι μόνο με κιμά αλλά και σπιτικάΝτόντζανγκ(πάστα σόγιας), σάλτσα σόγιας και κόκκινη πιπεριά.
Έλαβε το όνομα 'βασίλισσα Κιμσί' από έναν φίλο της εκκλησίας πριν από 10 χρόνια αφού έγινε γνωστός για τη διανομή βάζων κιμκί στην κοινότητα. «Είναι για την οικογένειά μου, τους ανθρώπους που με νοιάζουν, που χρειάζονται την αγάπη μου και το μαγείρεμα», λέει. «Τότε κάνω το πιο νόστιμο kimchi - όταν προέρχεται από την επιθυμία μου να δω αυτούς τους ανθρώπους στη ζωή μου χαρούμενους και υγιείς».
«Όπως και οι άνθρωποι, το κιμσί αλλάζει και με τον χρόνο», λέει η κυρία Ju. «Οι νεότερες γενιές έχουν βαρύτητα προς πιο γλυκές γεύσεις και σήμερα είναι ένας παγκόσμιος κόσμος. Αλλά παρόλο που υπάρχουν διαδικτυακές συνταγές, κάθε φορά που κάποιος κάνει kimchi θα έχει διαφορετική γεύση, γιατί είναι μια τέχνη που παίρνει τη διαίσθηση και την πρακτική. '
Η κα Ju πραγματοποιεί επίσκεψη στην πατρίδα της στο Andong κάθε Νοέμβριο για να βοηθήσει να κάνει kimchi. Ελπίζει να δημοσιεύσει κάποια μέρα το δικό της παραδοσιακό κορεατικό βιβλίο συνταγών, έτσι ώστε τα παιδιά της να μπορούν να διατηρούν τα πιάτα της Andong ακόμα και όταν δεν είναι εκεί.
Οι άνθρωποι στην πατρίδα της κυρίας Ju συχνά φτιάχνουν κιμά καιΤζάντζι(λαχανικά τουρσί με αλάτι - σκεφτείτε το ως πρώτο ξάδερμο του κιμσί). Ένα από τα αγαπημένα πιάτα της κ. Ju είναι σε στιλ kimchimoomallengee, ένα γλυκό και πικάντικο αποξηραμένο ραπανάκι.
Κάντε κλικ εδώ Για Εσείς οι Myungji's καρυκευμένη ραπανάκι συνταγή.
Seung Hee Lee του 'KoreanFusion', συγγραφέας του 'Everyday Korean'
Seung Hee Lee (36); Hometown: Πόλη Cheongju της επαρχίας North Chungcheong; Επί του παρόντος: Ατλάντα - Εικόνα από Seung Hee Lee, σχέδιο από τον Alexis Lira
«Η κορεατική τροφή μοιάζει με έναν αυξανόμενο πόνο. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι μπαίνει σε παραδοσιακές κουζίνες. Ο λόγος που έγραψα το βιβλίο μαγειρικής μου ήταν ότι ένα εξέχον περιοδικό τροφίμων που ήξερα είχε μια συνταγή kimchi που χρησιμοποίησε τη Sriracha », λέει ο Lee, ο οποίος είναι ο ιδρυτής του blog KoreanFusion . «Ήμουν βαλλιστικός. Περισσότεροι πρώτοι και δεύτερης γενιάς Κορεάτες σαν εμένα χρησιμοποιούν την εντολή τους στα Αγγλικά για να δοκιμάσουν και να βάλουν το ρεκόρ με την εισαγωγή παραδοσιακών συνταγών. Αλλά πιέζουμε επίσης ενάντια σε μια τεράστια υπερπαραγωγή κορεατικών τροφίμων σε μια βιομηχανία που εξυπηρετεί τον δυτικό ουρανίσκο. '
Ο Λι είναι επιδημιολόγος (επαγγελματίας δημόσιας υγείας που μελετά μοτίβα και αιτίες ασθενειών) μέρα με τη μέρα και, κατά τη στιγμή που βρίσκει εκτός εργασίας, έναν αναδυόμενο σεφ, διατροφολόγο και συγγραφέα. Ως προπτυχιακή, αφιέρωσε τα σαββατοκύριακά της σε μαθήματα στο Γεύση της Κορέας , ένας οργανισμός του οποίου το πρόγραμμα σπουδών επικεντρώνεται στην τιμή των παραδοσιακών βασιλικών κουζινών που είναι επίσης προσαρμόσιμες στις σύγχρονες κουζίνες.
«Το ταξίδι μου με το kimchi ξεκίνησε όταν ήμουν μόλις 3 ετών», λέει ο Lee. «Η πατρική μου γιαγιά ήταν ο κύριος φροντιστής μου, και ο περισσότερος χρόνος μας ξοδεύτηκε είτε στην κουζίνα είτε στη βεράντα. Ακόμα και όταν ήμουν μωρό, μου έμαθε πώς να αναγνωρίζω πότεBehchoo[λάχανο] ήταν ώριμο. [Αν] έσπασε όταν έσκυψα το κιτρινωπό κεντρικό κομμάτι, τότε δεν ήταν πλήρως αλατισμένο. '
Η γιαγιά του Λι έκανε κιμσί σε στιλ Gyeongsang,που είναι γνωστό για την επιθετική του καρύκευμα. Συχνά θα ενθάρρυνε τον παιχνιδιάρικο ανταγωνισμό, διασκεδάζοντας στο Lee'sΤσανγκτσόνγκπλευρά για τις ήπιες σάλτσες τους.
«Το νότιο τμήμα τουΓκιόνγκσανγκντοβρίσκεται κατά μήκος της παράκτιας περιοχής όπου υπάρχει πληθώρα θαλασσινών και ζεστού καιρού », λέει ο Lee. «Η γιαγιά μου έριξε [κομμάτια] ζαχαροπλαστικής με πάστα κόκκινου πιπεριού για να βοηθήσει τη ζύμωση των κιμτσιών μας. Η γεύση είναι πολύ ωκεάνια και φλογερή ταυτόχρονα. '
wiki jesse james sandra bullock
Καθώς η Λι ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο για να διδάξει μαθήματα μαγειρικής και φιλοξενεί αναδυόμενα παράθυρα, χρησιμεύει ως σύγχρονη πρεσβευτής για τις παραδοσιακές συνταγές της γιαγιάς της. Η τελική της ελπίδα είναι να φέρει τη δικαιοσύνη στην ιστορία και τις ιστορίες του φαγητού της Κορέας.
«Δεν έχει να κάνει μόνο με το kimchi. Είναι επίσης για το πώς έγινε αυτό που είναι σήμερα. Υπάρχει ένας λόγος που το kimchi έχει τόση πάστα. Τότε, βασίστηκε στο αλάτι για συντήρηση, μαζί με το σκόρδο, το τζίντζερ και τα πράσινα κρεμμύδια. Αλλά όταν οι Κορεάτες το συνειδητοποίησαν αυτόΓκότσου[το κόκκινο πιπέρι] είχε συντηρητική λειτουργία, κατέληξαν να το χρησιμοποιούν », λέει ο Lee.
«Η φλογερή γεύση έγινε πιο επιθετική κατά τη διάρκεια του πολέμου, όταν οι Κορεάτες ήταν φτωχοί και έπρεπε να αποτρέψουν την καταστροφή του φαγητού τους. Δεν μου αρέσει όταν οι άνθρωποι υποθέτουν ότι όλα τα κορεατικά φαγητά είναι πικάντικα, γιατί υπάρχει μια ιστορία καταπίεσης πίσω από αυτό. '
Ο Λι ελπίζει ότι σε 30 χρόνια περίπου, η πλειοψηφία της Αμερικής θα έχει κιμκί στα ψυγεία τους. Εν τω μεταξύ, συνεχίζει να απολαμβάνει το kimchi με τον τρόπο που το έκανε η γιαγιά της: τυλιγμένο γύρω από ένα ζουμερό κομμάτι από χοιρινή κοιλιά στον ατμό με μαλακό λευκό ρύζι μέσα.
Κάντε κλικεδώγια το φλογερό kimchi σε στιλ Gyeongsang του Seung Hee Lee.
