Science of Baking, Sugar Edition: Το πιο γλυκό συστατικό όλων αυτών

Φωτογραφία μέσω Stocksy

Η Courtney λατρεύει τα ραντεβού

Ζάχαρη, πώς σε αγαπάμε; Ας μετρήσουμε τους τρόπους: Αναμειγνύονται σε κέικ σοκολάτας , στροβιλίστηκε σε πάγωμα βουτύρου, σε συνδυασμό κανέλα και πασπαλισμένα πάνω σε muffins - θα μπορούσαμε να συνεχίσουμε.

Αλλά ενώ το γλυκαντικό είναι το πιο φημισμένο χαρακτηριστικό της ζάχαρης, αυτό το αστέρι συστατικό ψησίματος είναι πραγματικά αρκετά δυναμικό. Η ζάχαρη εξυπηρετεί πολλές λειτουργίες και ακριβώς ποιες είναι αυτές οι λειτουργίες εξαρτάται από τοτύποςζάχαρης.

Για να σας βοηθήσουμε να αναλύσετε αυτές τις υπέροχες λεπτομέρειες, συνδυάσαμε αυτόν τον πρακτικό οδηγό για το ψήσιμο με διαφορετικά σάκχαρα.

Ένα γράφημα ζάχαρης για να γλυκαίνει τις γνώσεις ψησίματος

Έχει σημασία αν χρησιμοποιείτε λευκή ή καστανή ζάχαρη;

Ας πούμε λοιπόν ότι είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε με snickerdoodles ή κέικ Black Forest όταν ξαφνικά - eek! - συνειδητοποιείτε ότι έχετε μόνο ένα είδος ζάχαρης. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το λευκό με το καφέ willy-nilly;

Οι ειδικοί ψησίματος θα σας έλεγαν όχι. Δεδομένου ότι τα λευκά και καφέ σάκχαρα έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά, θα έχουν ελαφρώς διαφορετικά αποτελέσματα στα ψημένα προϊόντα σας. Αλλά ο αντίκτυπος θα ποικίλλει ανάλογα με το τι ακριβώς ψήνετε (μερικές φορές, δεν είναι τόσο μεγάλη η διαπραγμάτευση για τη χρήση μιας αντί της άλλης).

Για να σας βοηθήσουμε να μάθετε πότε να χρησιμοποιήσετε καφέ ή λευκό, ακολουθούν οι κύριες διαφορές τους.

Πότε να χρησιμοποιείτε καστανή ζάχαρη

• Για πιο πλούσια γεύση και χρώμα. «Η μαύρη ζάχαρη προσθέτει μια μικρή γεύση καραμέλας ή μελάσσας στα τρόφιμα», λέει Marlene Koch , RDN, συγγραφέας της σειράς βιβλίων μαγειρικήςΦάτε αυτό που αγαπάτε.
• Όταν θέλετε περισσότερη υγρασία. «Ενώ και η λευκή και η μαύρη ζάχαρη προσθέτουν υγρασία στις συνταγές, η μαύρη ζάχαρη το κάνει πολύ περισσότερο», λέει ο Koch.

Πότε να χρησιμοποιείτε λευκή ζάχαρη

• Για τραγανή και τραγανή. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο καρφώνετε τέλεια τραγανό έξω σε ορισμένα μπισκότα και αρτοσκευάσματα. «Κατά κανόνα, η λευκή ζάχαρη μπορεί να δημιουργήσει περισσότερη κρίση», λέει ο Koch.
• Για να αφήσετε άλλες γεύσεις να λάμψουν. Δεδομένου ότι η λευκή ζάχαρη προσθέτει μόνο γλυκύτητα στη γεύση, δεν θα υπερνικήσει άλλα συστατικά του έργου σας.
• Για μεγαλύτερη αύξηση / συνοχή. Τα κέικ, για παράδειγμα, απαιτούν γενικά λευκή ζάχαρη.

Λόγω των διαφορών αυτών των σακχάρων, τα πιο νόστιμα ψημένα προϊόντα τα χρησιμοποιούν και τα δύο! «Η λευκή και η μαύρη ζάχαρη συνδυάζονται συχνά για να δημιουργήσουν την καλύτερη γεύση, χρώμα και υφή», σημειώνει ο Koch.

ποια είναι η υψηλότερη μορφή νοημοσύνης

Πίσω από τα παρασκήνια: Οι κρυμμένοι ρόλοι της ζάχαρης

Οι δυνατότητες της ζάχαρης ξεπερνούν πραγματικά τα γούστα μας. Στο ψήσιμο, η ζάχαρη εξυπηρετεί πολλές λειτουργίες.

Προσθέτει και εντείνει τη γεύση

Η ζάχαρη μπορεί να αναδείξει τις φυσικές γεύσεις σε άλλα συστατικά, όπως φρούτα ή σοκολάτα . Ο συναρπαστικός λόγος: Ζάχαρη αυξάνει το άρωμα άλλων γεύσεων, που ενισχύει την αντίληψη της γεύσης.

Φύλλα

Ίσως πιστεύετε ότι οι παραδοσιακοί διογκωτές όπως η μαγειρική σόδα και η μπέικιν πάουντερ κάνουν το βαρύ ανυψωτικό στο ψήσιμο, αλλά η ζάχαρη παίζει επίσης ρόλο.

Όταν αποβουτυρώνεται με βούτυρο, η ζάχαρη βοηθά στην προσθήκη αέρα για επιπλέον όγκο. Επιπλέον, αυξάνει τη θερμοκρασία στην οποία τα συστατικά ζελατινοποιούνται, δίνοντας στη γλουτένη στο αλεύρι σίτου περισσότερο χρόνο για να τεντωθεί.

Σε ζύμες ψωμιού , η ζάχαρη χρησιμεύει ακόμη και ως «φαγητό» για τη μαγιά, βοηθώντας τη ζύμη να φτάσει στην τρούλο τελειότητα.

Προσθέτει υγρασία

Παρά την ξηρή υφή της ζάχαρης, προσθέτει στην πραγματικότητα υγρασία σε πολλά ψημένα προϊόντα. Αυτό συμβαίνει επειδή η ζάχαρη προσελκύει μόρια νερού, βοηθώντας τα κέικ και τα muffins να κολλήσουν στο υγρό.

Καραμελωτικοποιεί

Μμμ… καραμέλα. Όταν θέλετε την τέλεια καραμελωμένη εξωτερική κρούστα σε μια πίτα ή ψωμί, η ζάχαρη λειτουργεί τη μαγεία της μέσω μιας χημικής διαδικασίας που ονομάζεται αντίδραση Maillard, καθώς τα αμινοξέα αντιδρούν με τη μείωση των σακχάρων.

Καυτές συμβουλές για ψήσιμο με ζάχαρη

1. Διατηρήστε τη φωτιά χαμηλή

Θα παραχωρήσουμε ότι, μερικές φορές, η καμένη ζάχαρη μπορεί να είναι νόστιμη - crème brûlée, κανείς; - αλλά συνήθως, πιθανότατα πρόκειται για καραμελωμένο, όχι καμένο.

«Η διατήρηση της θερμότητας μέτρια χαμηλή και η προσθήκη μικρής ποσότητας νερού στη ζάχαρη (χρησιμοποιώντας μια μέθοδο« υγρής καραμέλας ») θα μειώσει τον κίνδυνο καύσης της ζάχαρης», λέει ο Koch. 'Μην υπερβαίνετε τους 350 βαθμούς, εάν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο καραμέλας.'

2. Χρησιμοποιήστε αναμικτήρα ή φορητό μίξερ για κρέμα με βούτυρο

Ενώ μπορεί να έχετε ακούσει ότι ένα μπλέντερ βύθισης είναι η ιδανική μέθοδος για το πολύ σημαντικό βήμα της κρέμας, ο Koch ικετεύει να διαφέρει. Αλλά σε μια πρέζα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο λίπος αγκώνα και να αναμίξετε έντονα με το χέρι.

3. Μην το μειώσετε περισσότερο από 25 τοις εκατό

Αν θέλετε να επαναφέρετε τα γλυκά, το 25 τοις εκατό είναι περίπου όσο μπορείτε να ξεφύγετε χωρίς να διακινδυνεύσετε ένα επίπεδο, αντιαισθητικό τελικό προϊόν.

4. Αποθηκεύστε καλά σφραγισμένο σε δροσερό, στεγνό μέρος

Η ζάχαρη θα διαρκέσει έως και ένα χρόνο όταν φυλάσσεται καλά, οπότε αποθηκεύστε λευκά και καφέ σάκχαρα στο ντουλάπι σας.

τι είναι ένα ριμπάουντ κορίτσι

Ω, και το παλιό κόλπο να βάζεις ένα κομμάτι ψωμί στην καστανή ζάχαρη σου για να το μαλακώσει; Ναι, αυτό λειτουργεί πραγματικά . Η μαύρη ζάχαρη θα απορροφήσει την υγρασία στο ψωμί, αποκτώντας νέα ζωή για μαλακά και λαστιχωτά μπισκότα και κέικ.