Μάθετε Τον Αριθμό Του Αγγέλου Σας
Ίσως έχετε ακούσει ότι το ψήσιμο είναι μια επιστήμη και εξαρτάται από το ποιος είστε - και πόσο αποτελεσματικοί ήταν οι καθηγητές σας στο γυμνάσιο - αυτό είναι είτε εκφοβιστικό είτε συναρπαστικό.
Μην αφήσετε τους εφιάλτες της κατηγορίας χημείας να σας φοβίσουν. Η κατανόηση των μηχανικών των κοινών συστατικών ψησίματος δεν είναι τόσο περίπλοκη και η απόδοση είναι πραγματική - γιατί όλοι γνωρίζουμε ότι ο φίλος που είναιπολύ καλό στο ψήσιμοέχει μια δια βίου πρόσκληση σε κάθε πάρτι και γλάστρας .
Κάθε συστατικό ψησίματος παίζει τον δικό του ειδικό ρόλο (ή ρόλους). Σκεφτείτε τους ως χαρακτήρες: ο καθένας έχει τη δική του δύναμη, αλλά το τελικό αποτέλεσμα της παράστασης εξαρτάται από το πώς αλληλεπιδρούν μεταξύ τους.
Ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο διαδραματίζουν ο καθένας τον ρόλο τους (γνωστός και ως τρόπος με τον οποίο τσιμπάτε και χύνετε το καθένα), μπορείτε να δημιουργήσετε τα πάντα, από ένα cookie έως ένα muffin έως ένα μπισκότο - και έτσι, πολλά άλλα.
Αλεύρι: Ο φίλος που σχεδιάζει όλα τα ταξίδια
Όπως ο φίλος τύπου A που στέλνει το Doodle δύο μήνες νωρίτερα και κάνει κράτηση για όλες τις κρατήσεις, αλεύρι παρέχει δομή. Όταν το αλεύρι αναμιγνύεται με νερό - ή υγρά με βάση το νερό όπως το γάλα ή τα αυγά - σχηματίζονται κλώνοι πρωτεΐνης που ονομάζονται γλουτένη. Κατά γενικό κανόνα, λιγότερες πρωτεΐνες δημιουργούν ένα ελαφρύτερο, πιο χνουδωτό προϊόν και περισσότερες πρωτεΐνες δημιουργούν ένα πιο μαλακό. Γι 'αυτό διαφορετικές συνταγές απαιτούν διαφορετικούς τύπους αλευριού.
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλεύρι ολικής αλέσεως βρίσκονται στην πλευρά της υψηλότερης πρωτεΐνης, στο 10 έως 12 τοις εκατό και στο 13 έως 14 τοις εκατό πρωτεΐνη, αντίστοιχα. Το αλεύρι κέικ και το αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχουν αρκετά χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, σε 5 έως 8 τοις εκατό και 8 έως 9 τοις εκατό, αντίστοιχα.
Ζάχαρη: κάτι περισσότερο από ένα γλυκό άντρα
Ένας γλυκός άντρας δεν είναι μόνο γλυκός εξαιτίας του τι κάνει, είναι επίσης το κυματισμό του πώς σε κάνει να νιώθεις. Ο ρόλος της ζάχαρης στο ψήσιμο; Το ίδιο πράγμα.
Πρώτον, μαλακώνεται συνδέοντας με μόρια νερού και απομακρύνοντας την υγρασία από τις πρωτεΐνες και τα άμυλα (περιορίζοντας έτσι το σχηματισμό γλουτένης).
Δεύτερον, βοηθάει τους αντάρτες. Όταν ανακατεύετε ζάχαρη και βούτυρο με μεγάλη ταχύτητα (ή «κρέμα»), οι κόκκοι ζάχαρης δημιουργούν τριβή και σχηματίζουν μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα που παγιδεύονται στο λίπος.
Ντάστιν Χέντερσον ηθοποιός
Και τρίτον, διατηρεί την υγρασία, το οποίο είναι το κλειδί αν σας αρέσουν πλούσια, λαστιχωτά ψημένα προϊόντα. Παρόλο που η λέξη «υγρή» μπορεί να μην ξεδιπλώνεται εύκολα, οι περισσότερες γλώσσες σαν ένα υγρό ψημένο καλό.
Αυγά: Ο προξενητής
Οι κρόκοι των αυγών έχουν τη φυσική ικανότητα να κάνουν τα συστατικά σας να ερωτεύονται. Αναφέρονται ως γαλακτωματοποιητές επειδή δεσμεύουν λίπη και υγρά με βάση το νερό, το οποίο είναι απαραίτητο στο ψήσιμο για τη δημιουργία ενός σταθερού μείγματος.
Τα λευκά αυγών αποτελούνται κυρίως από πρωτεΐνες και λίγο νερό, τα οποία, όπως έχουμε εξηγήσει, παρέχουν άνοδο και δομή.
Για παράδειγμα, όταν τα λευκά αυγών κτυπηθούν, όπως όταν κάνουν μαρέγκα, εισάγονται φυσαλίδες αέρα και προκαλούν την αναδιάρθρωση των μορίων νερού και πρωτεΐνης. Αυτά τα μόρια απλώνονται και παγιδεύουν τις φυσαλίδες αέρα, παράγοντας μια πολύ μεγαλύτερη μάζα με αφρώδη υφή.
Συντόμευση: Ο υπερκατευθυνόμενος
Όπως και ο φίλος σας που εργάζεται με πλήρες ωράριο, εκπαιδεύεται ως εκπαιδευτής γιόγκα και βρίσκει τον χρόνο να φτιάξει ψωμί ενδιάμεσα, συντομεύοντας τα κάνει όλα. Συμβάλλει στη δομή, την υφή και τη γεύση παρέχοντας άνοδο, υγρασία και πλούτο. Κατάλληλο όνομα για η επίδρασή της στη γλουτένη, η συντόμευση μειώνει τους πρωτεϊνικούς κλώνους με επικάλυψη και περιορισμό της συγκόλλησης.
ποια είναι η υψηλότερη μορφή νοημοσύνης
Συχνές συντομεύσεις (που είναι λίπη σε θερμοκρασία δωματίου) περιλαμβάνουν λαρδί, γκι, λάδι καρύδας , και το βούτυρο, το οποίο έχει γίνει γνωστό λόγω της πλούσιας γεύσης του.
Αλάτι: Ο διπλωμάτης
Όταν τα πράγματα είναι συναισθήματα λίγο…, το αλάτι κυλάει και τα ισορροπεί όλα. (Λοιπόν ναι, πρέπει πραγματικά να προσθέσετε αυτό το 1/4 κουταλάκι του γλυκού!) Το αλάτι εξισορροπεί τη γεύση των γλυκών ψημένων προϊόντων και εξουδετερώνει τις πικρές γεύσεις (η οποία, με τη σειρά της, ενισχύει τη γλυκύτητα).
Σε παρασκευή ψωμιού , το αλάτι παίζει ουσιαστικό ρόλο στην επιβράδυνση και τη σταθεροποίηση της διαδικασίας ζύμωσης απορροφώντας υγρασία από τη μαγιά.
Γάλα: Ο τρομερά δυνατός φίλος
Όπως ο φίλος σας που δεν φαίνεται να ασκεί ποτέ αλλά που μπορούσε να ανοίξει οποιοδήποτε βάζο, το γάλα είναι ο μυς. Τα στοιχεία του γάλακτος - πρωτεΐνη, λίπος και ζάχαρη, τα οποία, όπως μάθαμε, παρέχουν δομή, υγρασία και γλυκύτητα - δημιουργούν ένα ισχυρό κτύπημα. Η ζάχαρη στο γάλα συμβάλλει επίσης στο μαύρισμα. Ο συνδυασμός αυτών των συστατικών βοηθά τις μπάλες και τις ζύμες να διατηρήσουν το σχήμα και την υφή τους.
Τα συστατικά που αυξάνουν τα πράγματα
Μαγειρική σόδα: Ο φανταστικός άνθρωπος
Γνωρίζετε αυτόν τον τύπο στη σκηνή σε συναυλίες που λέει σε όλους να πάρουν τα χέρια τους στον αέρα; Η μαγειρική σόδα είναι αυτός ο τύπος, εκτός από το ότι αυξάνει τα έργα κάνοντας COδύοφυσαλίδες. Αυτό το κάνει σε δύο στάδια ψησίματος - μία φορά σε θερμοκρασία δωματίου όταν αναμιγνύεται με ένα υγρό και ένα οξύ, και πάλι όταν θερμαίνεται στο φούρνο.
Το όξινο ανθρακικό νάτριο είναι φυσικά αλκαλικό ή βασικό, πράγμα που σημαίνει ότι χρειάζεται ένα οξύ για να ενεργοποιηθεί. Μερικά κοινά όξινα συστατικά είναι το βουτυρόγαλα, το γιαούρτι, η μαύρη ζάχαρη, η σκόνη κακάο και η σάλτσα μήλου.
Σκόνη ψησίματος: Ο χαρούμενος φίλος
Ξέρετε ότι ο φίλος που έχει πάντα τόσο καλή διάθεση φέρνει τη διάθεση όλων γύρω τους; Η σκόνη ψησίματος είναι κάπως έτσι.
Συχνά συγχέεται με τη μαγειρική σόδα, αλλά υπάρχουν μερικές βασικές διαφορές, που σημαίνει ότι δεν μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε εναλλακτικά.
πώς να αντιμετωπίσετε τον έλεγχο του συζύγου
Η σκόνη ψησίματος είναι ένας παράγοντας διόγκωσης που περιέχει όξινο ανθρακικό νάτριο, αλλά έχει αναμίξει ένα οξύ (κρέμα τρυγικού). Αυτό σημαίνει ότι το μόνο που χρειάζεστε για να ενεργοποιήσετε είναι υγρασία και θερμότητα.
Επίσης, η μαγειρική σόδα είναι τρεις φορές ισχυρότερη από τη σκόνη ψησίματος, επομένως η σκόνη ψησίματος δεν έχει την ίδια ικανότητα διόγκωσης.
Η σκόνη ψησίματος χρησιμοποιείται συχνά σε συνταγές που δεν περιέχουν όξινα συστατικά όπως αυτά που αναφέρονται παραπάνω. Αλλά πολλές συνταγές απαιτούν τόσο μαγειρική σόδα όσο και μπέικιν πάουντερ. Εάν δεν υπάρχει αρκετό οξύ στη συνταγή για τη μαγειρική σόδα για να αλληλεπιδράσει, προστίθεται σκόνη ψησίματος για μεγαλύτερη αύξηση.
Μαγιά: Η ζωή του πάρτι
Η μαγιά είναι αυτός ο χαρισματικός φίλος που δημιουργεί ζωή και ενέργεια όπου κι αν πάνε. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός που τρέφεται με σάκχαρα και άμυλα και παράγει διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Είναι ένας φυσικός παράγοντας διόγκωσης που χρησιμοποιείται στην παρασκευή ψωμιού .
Η μαγιά έρχεται σε διάφορες μορφές. Οι πιο συχνές είναι η ενεργή ξηρή μαγιά και η στιγμιαία μαγιά. Η κύρια διαφορά είναι ότι η ενεργή ξηρή μαγιά πρέπει να προστεθεί στο νερό πριν από τη χρήση, ενώ η στιγμιαία μαγιά μπορεί να προστεθεί κατευθείαν σε μίγματα ή μπάλες.
Η ακρίβεια είναι αυτό που μετράει
Η συμβουλή μας για χωρισμό είναι να βεβαιωθείτε ότι ακολουθείτε τις οδηγίες συνταγής σε ένα T. Όλες αυτές οι ειδικές οδηγίες - όπως η ανάμιξη των ξηρών συστατικών σας σε ξεχωριστό μπολ και η προσθήκη αυγών ένα κάθε φορά - υπάρχουν για κάποιο λόγο και η παράλειψη ενός θα μπορούσε να αλλάξει το σύνολο αποτέλεσμα.
Περισσότερες ερωτήσεις ψησίματος; Δείτε το άρθρο μας σχετικά με συμβουλές, κόλπα και ανταλλαγές συστατικών.