Μάθετε Τον Αριθμό Του Αγγέλου Σας
Το Umami είναι αυτή η αξέχαστη αλμυρή αίσθηση που κάνει τόσα πολλά τρόφιμα - όπως κρέας, ντομάτα, τυρί και ναι, ακόμη και Doritos - τόσο ακαταμάχητα. Ήταν από καιρό βασικό ιαπωνικό μαγείρεμα. Αλλά πριν από 21 χρόνια ήταν αυτό οι επιστήμονες επιβεβαίωσαν Το umami είναι η πέμπτη βασική γεύση, με υποδοχείς στις γλώσσες μας διαφορετικούς από εκείνους που ανιχνεύουν γλυκές, ξινές, αλμυρές και πικρές γεύσεις.
Γι 'αυτό μην αισθάνεστε άσχημα αν δεν είστε εξοικειωμένοι με την έννοια του umami. Η εκμάθηση των αρχών του umami θα βελτιώσει το μαγείρεμα σας - και είναι απλό να κάνετε τον εαυτό σας!
Ο Umami είναι μια παλιά ανακάλυψη
Σύμφωνα με Umami: Ξεκλείδωμα των μυστικών της πέμπτης γεύσης από τους Ole G. Mouritsen και Klavs Styrbæk, η αποστολή να κατανοήσει το umami ξεκίνησε πριν από αιώνες. Ζεν Βουδιστές που έψαχναν για νόστιμα χορτοφάγος Τα γεύματα συνειδητοποίησαν ότι μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν το konbu, ένα ιαπωνικό φύκι, για να φτιάξουν ζωμό με ειδικά αλμυρά χαρακτηριστικά.
Το 1908, ιαπωνικός χημικός Kikunae Ikeda ξεκλείδωσε την επιστήμη της γεύσης εξατμίζοντας το ζωμό konbu έως ότου το μόνο που έμεινε ήταν η κρυσταλλική ένωση που περιείχε τη χαρακτηριστική γεύση του ζωμού. Αυτή η ένωση ήταν γλουταμινικό , ένα φυσικό αμινοξύ που δίνει στα αλμυρά τρόφιμα τον έντονο, ικανοποιητικό χαρακτήρα τους.
Η Ikeda αποφάσισε να αποκαλέσει αυτή την αίσθηση «umami», που σημαίνει περίπου «νόστιμη» στα ιαπωνικά.
Ο Umami σημαίνει αρμονία
Στο πλαίσιο του φαγητού, ο πρωταρχικός ορισμός του «umami» μπορεί να είναι «νόστιμη», αλλά ο όρος έχει δευτερεύουσες έννοιες στα Ιαπωνικά που προσφέρουν σημαντικές ενδείξεις για κάθε επίδοχο σεφ umami. Ο Umami υπονοεί επίσης μια αίσθηση ποιότητας, ισορροπίας και ολότητας, που μπορεί να ήταν αυτό που ήταν οι αρχαίοι βουδιστές των Ζεν.
Αυτό που κάνει το umami μοναδικό είναι ο τρόπος με τον οποίο ενισχύει άλλες γεύσεις: Ενισχύει τις αλμυρές και γλυκές αισθήσεις ενώ καλεί πίσω ξινές και πικρές γεύσεις. Το Umami μπορεί να είναι μια αόριστη ποιότητα στο φαγητό και συχνά είναι δύσκολο να περιγραφεί, διότι δεν είναι τόσο εύκολο να αναγνωριστεί ως αλμυρό, γλυκό, ξινό και πικρό, που είναι αυτόνομα ως γεύσεις. Το Umami βοηθάει να εναρμονιστούν τα άλλα τέσσερα.
Από την ανακάλυψη της Ikeda, οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι η αίσθηση του umami μπορεί να μεγεθυνθεί πολύ, συνδυάζοντας τα γλουταμινικά με μόρια που ονομάζονται νουκλεοτίδια βρέθηκε στο τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες όπως κοτόπουλο και γαρίδες. Αυτή η διαδικασία, που ονομάζεται umami synergy, βοηθά στην εξήγηση γιατί ορισμένα τρόφιμα πηγαίνουν τόσο καλά μαζί.
Ερευνητές νομίζω ότι είναι ο λόγος σαμπάνια (το οποίο είναι γεμάτο με γλουταμινικά) έχει καλή γεύση με στρείδια (τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νουκλεοτίδια).
Ακόμα κι αν δεν έχετε αναζητήσει ζευγάρια umami, πιθανότατα τα έχετε συναντήσει στο παρελθόν. Αν είχατε ποτέ μπέικον και αυγά, ζαμπόν και τυρί ή σούπα μίσο και φύκια, έχετε βιώσει τη συνέργεια umami.
Επειδή τα γλουταμινικά και τα νουκλεοτίδια είναι σημαντικά για την καθημερινή λειτουργία του εγκεφάλου και των κυττάρων, είναι λογικό ότι τα σώματά μας τα βρίσκουν τόσο ικανοποιητικά!
wiki nikki minaj
Το takeaway: Το κλειδί για την επίτευξη του umami Heaven είναι ο συνδυασμός διαφορετικών συστατικών umami και η χρήση συστατικών umami για τη σύνδεση των άλλων γεύσεων στο γεύμα σας.
Ο Umami είναι παντού
Δεν χρειάζεται να είστε επιστήμονας για να βρείτε γεύση umami στην κουζίνα σας. Ολα τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνες έχετε γλουταμινικά, και πολλά κοινά λαχανικά κάνουν επίσης.
Το μαγείρεμα, το ψήσιμο, η γήρανση, η ζύμωση ή η ξήρανση των τροφίμων βοηθούν στη διάσπαση αυτών των πρωτεϊνών σε ελεύθερα αμινοξέα, αυξάνοντας την ποσότητα του γλουταμινικού που πλήττει τα γούστα σας.
Δοκιμάστε αυτά τα κλασικά umami
Ντομάτες
Σε ό, τι αφορά τις ντομάτες, τόσο το καλύτερο είναι το σχοινί. Η ξήρανση των ντοματών πολλαπλασιάζει τα επίπεδα του γλουταμινικού τους. Για σάλτσα ντομάτας super-umami, σιγοβράστε τις ντομάτες σε βούτυρο που μαγειρεύονται αργά με σκόρδο.
Είστε έτοιμοι για μια πραγματική βόμβα umami; Δοκιμάστε να ψήνετε τις ντομάτες σε σάλτσα σόγιας, η οποία είναι από μόνη της ένα συστατικό power umami.
Μύκητες
Οι σκοτεινοί μύκητες είναι νικητές του umami: Τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake περιέχουν επίπεδα γλουταμινικού θεού. Αφού τα ενυδατώσετε ξανά (με εμβάπτιση για 20 λεπτά σε ένα μπολ με ζεστό ή βραστό νερό), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το υπόλοιπο νερό shiitake ως ζωμό για μαγείρεμα ή για να φτιάξετε πλούσιες σάλτσες umami. Μου αρέσει να τηγανίζω τα μανιτάρια και να τα πετάω σε μια σαλάτα.
θα προτιμούσατε εικόνες
Οι τρούφες είναι ένας άλλος σούπερ σταρ του umami. Κυριολεκτικά κάθε ζυμαρικά έχει καλύτερη γεύση με το γήινο άρωμα τρουφών. Εάν οι φρέσκες τρούφες δεν είναι επιλογή για εσάς, αναζητήστε λάδι τρούφας. Δοκιμάστε να προσθέσετε μερικά μανιτάρια, μπέικον και λάδι τρούφας σε ραβιόλια ή φετουτκίνη - θα με ευχαριστήσετε αργότερα.
Τυρί
Το μακρύτερο τυρί είναι ηλικιωμένο, τόσο περισσότερο umami παίρνεις. Η ξυρισμένη παρμεζάνα είναι ιδανική για την προσθήκη umami σε όλα, από πίτσα και ψωμί σκόρδου έως σούπες και σάλτσες ζυμαρικών. Τα φρέσκα τυριά όπως η μοτσαρέλα δεν έχουν πολύ γλουταμινικό άλας, αλλά η κρεμώδης γεύση τους συνδυάζεται εκπληκτικά με πλούσια σε umami συστατικά όπως οι ντομάτες.
Αποθηκεύστε τις φλούδες παρμεζάνας στον καταψύκτη και προσθέστε τις σε σιγοβράσιμο σάλτσα σπαγγέτι ή σούπα για να βελτιώσετε αυτές τις ιδιότητες του umami.
Κρέας
Πολλά κρέατα είναι πλούσια όχι μόνο σε γλουταμινικά αλλά και σε εκείνα τα νουκλεοτίδια που συνδυάζονται για να δημιουργήσουν μια έκρηξη umami (εδώ είναι ένα πρακτικό γράφημα για αναφορά). Γι 'αυτό μια ωραία ζουμερή μπριζόλα, γεμάτη γλουταμινικά και νουκλεοτίδια, έχει τόσο καλή γεύση.
Τα ηλικιωμένα κρέατα, όπως το παστωμένο ζαμπόν και το βόειο κρέας, έχουν το πιο umami από όλα.
Θαλασσινά
Δεν μπορούμε να μιλάμε για umami χωρίς να μιλάμε για θαλασσινά. Κοιτάξτε στην Ασία για έμπνευση: Μπορείτε να προσθέσετε ένα χτύπημα σάλτσα ψαριού ή μια χούφτα αποξηραμένων γαρίδων για να χτυπήσουν τηγανητές πατάτες και ζωμούς ή πιάτα όπως ζυμαρικά και τηγανητό ρύζι. Τα φιλέτα αντσούγιας είναι επίσης ένα δημοφιλές συστατικό πλούσιο σε umami σε οτιδήποτε, από σάλτσες ζυμαρικών έως σάλτσες σαλάτας.
Οι νιφάδες Bonito, που είναι λεπτές πτυχές αποξηραμένων, αλατισμένων ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση, αποτελούν το τέλειο συμπλήρωμα της ιαπωνικής κουζίνας.
Καρυκεύματα
Εάν έχετε μαγειρέψει με σκόρδο, συγχαρητήρια - χρησιμοποιείτε ήδη ένα από τα καλύτερα καρυκεύματα umami που είναι γνωστό στην ανθρωπότητα. Ακολουθεί μια συμβουλή: Συνδυάστε το με σκόνη κρεμμυδιού για ένα σπιτικό, πλούσιο σε στυλ φαγητό umami.
Η σάλτσα σόγιας (σόγια που έχει υποστεί ζύμωση) είναι απαραίτητη για τα ασιατικά γεύματα και η διατροφική μαγιά είναι ένας εξαιρετικός φιλικός προς vegan τρόπος για να αποκτήσετε μια πλούσια και τυριά γεύση (δοκιμάστε να ξεσκονιστεί ποπ κορν ή πάνω στον ατμό λαχανικά).
Υπάρχουν επίσης μίγματα μπαχαρικών umami, όπως το μείγμα μανιταριών umami Trader Joe's και Απλά βιολογικά Τρίο μείγματα μπαχαρικών umami, τα οποία λειτουργούν καλά σε όλα σχεδόν, από σούπες και στιφάδο έως ψητά λαχανικά και ακόμη και σνακ.
… Και μια λέξη για το MSG
Η πιο καθαρή διαθέσιμη μορφή του umami είναι το γλουταμινικό νάτριο, ή MSG , που η Ikeda δημιουργήθηκε και πωλήθηκε μετά την αρχική του ανακάλυψη το 1908. Ο συνδυασμός γλουταμινικού άλατος και αλατιού της Ikeda έκανε έναν βολικό, σταθερό στο ράφι κρύσταλλο που είχε υπέροχη γεύση και απορροφήθηκε εύκολα στα τρόφιμα.
Ο Ikeda έγραψε το καρύκευμα του Ajinomoto («Η ουσία της γεύσης»), και γρήγορα έγινε βασικό ασιατικές κουζίνες. Στη δεκαετία του 1920, η MSG έφτασε στην Αμερική μέσω της Χαβάης, με τον μεγάλο Ιαπωνικό πληθυσμό μεταναστών, και συνέλαβε τις υπόλοιπες πολιτείες τις επόμενες δεκαετίες.
Στη συνέχεια, η φήμη της MSG πήρε ανεπιθύμητο χτύπημα. Το 1968, γιατρός έγραψα ένα γράμμα στο New England Journal of Medicine που διαμαρτύρεται για μυστηριώδη συμπτώματα μετά το φαγητό σε κινέζικα εστιατόρια και εικασίες χωρίς απόδειξη ότι το MSG θα μπορούσε να έχει προκαλέσει τα συμπτώματα. Αυτή η ιδέα, τροφοδοτείται από ξενοφοβία και Αμερικανούς » δυσπιστία για άγνωστα τρόφιμα , οδήγησε στο μύθο του « Σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου '
Στην πραγματικότητα, αμέτρητες μελέτες έκτοτε το έχουν αποβάλει και έχουν βρει το MSG να είναι εντελώς ασφαλές για φαγητό . Σήμερα, καμπάνιες αρέσουν Μάθετε MSG εργάζονται σκληρά για να αναιρέσουν τη ζημιά που προκλήθηκε από την ετικέτα 'Χωρίς MSG' και συνεχίζουν να αποβάλλουν τους μύθους σχετικά με το MSG. Λάβετε υπόψη ότι το γλουταμινικό στο MSG δεν διαφέρει από το γλουταμινικό που υπάρχει φυσικά σε αμέτρητες τροφές. Και η ενίσχυση της γεύσης μπορεί να συμβάλει ακόμη και μειωμένη πρόσληψη νατρίου .
Πρέπει να δούμε το MSG για το τι είναι: μια εύκολη, νόστιμη καρυκεύματα για να αναδείξει τη γεύση ενός πιάτου και να κάνει τους υποδοχείς umami να πυροδοτούν.